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阿拉伯胶，又称阿拉伯树胶，是从豆科金合欢树属的树干渗出物制成的琥珀色干粉。它主要由高分子多糖、少量蛋白质以及钙、镁和钾盐组成。阿拉伯胶具有良好的乳化和高浓度低粘度的性能，因此在食品和药品行业得到广泛应用。
阿拉伯胶是一种复杂的糖蛋白与多糖混合物，其结构包括半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸等单体结构。阿拉伯胶的平均分子量约为200至300原子质量单位，颜色为琥珀色至棕色。它在干燥后容易碎裂并潮解，在水中会形成黏稠的胶体。阿拉伯胶不溶于乙醇、乙醚和油，但可以调配成高浓度的溶液。
阿拉伯胶主要用作食品产业中的稳定剂、乳化剂、增黏剂和赋形剂。它能够降低液体的表面张力系数，使软性饮料能够饱含二氧化碳。此外，阿拉伯胶还用于平版印刷、油漆生产、化妆品调配等工业应用，也被用于医疗和化妆品中。
使用阿拉伯胶可能引起过敏反应，导致轻微和严重的症状，如情绪和行为变化、面部和眼睛症状以及呼吸系统疾病。因此，在使用阿拉伯胶时需要注意可能的副作用。
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