蛋白质的溶解性质
蛋白质溶液与低分子化合物溶液不同，蛋白质以颗粒状态存在于水溶液中。这种颗粒大小在1～100毫微米之间，达到胶体颗粒范围。蛋白质溶液由于颗粒较大，扩散速度较慢，不能透过半透膜，因此被称为胶体溶液。
蛋白质分子上含有许多极性基团和肽键，这些极性基团和键具有亲水性，能使水分子定向地排列在它们周围，形成一层水膜。这层水膜使蛋白质颗粒间不易直接接触和碰撞，从而使蛋白质胶体溶液相对稳定。
蛋白质胶体溶液可以通过破坏其外层水膜或中和其电荷来发生沉淀。这种现象被称为盐析，常用于蛋白质生物制剂的生产。
蛋白质的变性
蛋白质的变性是指在物理或化学因素的作用下，使蛋白质的立体结构发生改变，失去生物活性。高温、振荡、紫外线等物理因素，以及强酸、强碱、酒精、甲醛、重金属盐类等化学因素都可以引起蛋白质的变性。
蛋白质的变性在工农业生产中有广泛应用，例如工业上的鞣革、农业上的种子消毒、医学上的消毒等。
蛋白质的颜色反应
1. 与茚三酮反应：蛋白质能与水合茚三酮试剂产生蓝紫色的颜色反应，可以用来鉴别蛋白质。
2. 双缩脲反应：双缩脲是由两分子尿素失去一分子氨后的缩合产物。双缩脲能与Cu++结合生成紫红色的复杂化合物。蛋白质和其水解产物中含有与双缩脲结构相似的肽键，因此也能产生这种颜色反应。这种颜色反应可以用于测定多肽和蛋白质。
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