不饱和植物油可以通过部分或完全“氢化”转化为熔点较高的油，其中一些油，如植物起酥油，在室温下会保持固体。

加氢过程涉及在催化剂（通常是粉末状镍化合物，如雷尼镍）存在下，在高温和高压下用氢气“喷射”油。在化学上，氢化是通过添加氢原子将碳 - 碳双键还原为单键。由于金属催化剂的表面被氢原子覆盖，当不饱和油的双键与催化剂接触时，它与氢原子反应，与两个碳原子形成新的键;每个碳原子都与单个氢原子单键结合，碳之间的双键不再存在。在有机化学中，不饱和被认为是（假设的）完全饱和碳链中缺失的一对氢原子。有机分子缺乏氢的水平称为不饱和度（DoU）;随着不饱和度的降低，油逐渐走向完全氢化（当DoU = 0时）。完全氢化油，也称为饱和脂肪，其所有双键都转化为单键。如果多不饱和油不完全氢化（并非所有双键都还原为单键），那么它就是“部分氢化油”（PHO）。PHO是加工食品中人造反式脂肪的主要膳食来源。油可以被氢化以增加耐酸败性（氧化）或改变其物理特性。随着饱和度通过完全或部分加氢而升高，油的粘度和熔点增加。

在食品中使用氢化油从未完全令人满意。因为甘油三酯的中心臂被末端脂肪酸屏蔽了一些，所以大部分的氢化发生在末端脂肪酸上，从而使得到的脂肪更脆。由天然更饱和的油制成的人造黄油将比由氢化大豆油制成的人造黄油更具可塑性（更“涂抹”）。虽然完全氢化产生大部分饱和脂肪酸，但由于氢化中使用的热量，部分氢化导致不饱和顺式脂肪酸在油混合物中转化为不饱和反式脂肪酸。部分氢化油及其反式脂肪与冠心病死亡风险增加有关，以及其他增加的健康风险。

在美国，标有“植物油人造黄油”的产品的身份标准规定只能使用油菜籽油、红花、向日葵、玉米、大豆或花生油。未标有“植物油人造黄油”的产品没有该限制。

油可以部分氢化以产生各种成分的油。轻氢化油具有与普通大豆油非常相似的物理特性，但更能抵抗变质。人造黄油油在32°C（90°F）下需要大部分是固体，以便人造黄油不会在温暖的房间中融化，但它需要在37°C（98°F）下完全液态，这样它就不会在口中留下“猪油”的味道。

硬化植物油是通过在近真空中将植物油和催化剂的混合物提升到非常高的温度下，并引入氢气来完成的。这导致油的碳原子与其他碳的双键断裂，每个碳与氢原子形成新的单键。将这些氢原子添加到油中使其更加坚固，提高了烟点，并使油更加稳定。

氢化油，特别是含有较高反式脂肪酸的部分氢化油，越来越被认为是不健康的。

植物油氢化就是将含有不饱和脂肪酸加氢氢化为饱和脂肪酸的油脂，可以应用在咖啡，奶茶，巧克力，烘焙等各类食品上。念过高中的都知道，有机反应通常伴随着逆反应，副反应等各种特点，反式脂肪酸就是氢化反应的逆反应产生的物质，它虽然和原料油脂的化学式一样，但是结构式有区别，原料（天然植物油脂）中一般是顺式脂肪酸，它的r基一般在同侧，而反式脂肪酸在异侧。
当然，我们通过严格控制生产工艺是可以做到将反式脂肪酸的含量降低到足够低的程度，但是绝对没有是不可能的，食品的各种行业标准都是按照正常人的饮食摄入量摄入个百八十年来看都不会出问题的情况来制定的，当然如果你每天都吃个几十寸蛋糕，或者每餐把人造奶油当水喝，相信我，在反式脂肪酸给你带来心脑血管疾病前，你已经胖死了。
与其担心这些杞人忧天的问题，不如早睡早起，锻炼身体，培养一个良好的生活习惯。