红曲色素是红曲菌在生长代谢过程中产生的天然色素。红曲色素一直以来是良好的食品着色剂，着色明显，不易褪色，且色调柔和，易为消费者所接受，在肉制品等领域中应用广泛。科学研究表明，红曲色素除了可以作为着色剂外，还具有降血脂、抗菌、抗氧化等功效。

降脂作用

红曲最重要的功能活性之一是降低血脂和胆固醇含量。Kumari等以红曲霉菌发酵的红曲米喂食白化大鼠，研究红曲米急性和亚慢性毒性，未观察到任何毒性作用或死亡，且大鼠摄食量、体质量、器官质量、血液学指标等均无明显改变，血清临床酶水平也无显著差异。此外，喂食红曲米的试验组大鼠的重要器官和血清的胆固醇和三酰甘油酯含量降低。经硅胶层析柱分离纯化获得的红曲色素单体7个组分，其中色价最高的组分对脂肪酶活力具有显著抑制作用，可使脂肪酶活力下降86.78%。

降脂机制

红曲橙色色素经47种不同的胺基衍生转变为红色色素。其中，16种红曲色素胺衍生物抑制3T3-L1脂肪细胞分化，而8种促进脂肪细胞生长。抑制脂肪细胞分化活性高的胺基衍生色素可以改变脂滴形态。实验人员给予高脂饲料喂养的小鼠活性高的胺基衍生色素，可降低小鼠总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量。同时发现，小鼠附睾脂肪组织和肝脏组织中脂肪含量减少。