无水柠檬酸和一水柠檬酸在实质上没有区别,只是前者不含结晶水,而后者含有一个结晶水。
它们在食品、饮料行业中都被用作酸味剂、调味剂、防腐剂和保鲜剂。
无水柠檬酸的分子式为C6H8O7,一水柠檬酸的分子式为C6H8O7·H2O。
这两种柠檬酸可以相互转化,一水柠檬酸加热到153℃后失去结晶水,溶液结晶临界温度为36.6℃。
由于添加的比例通常很小且被添加的物料中含有大量水分,因此添加这两种柠檬酸几乎不会影响水分含量。
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