5’-鸟苷酸二钠是一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品加工中。然而，对于其安全性及其存在的食物来源，人们始终存在疑虑。

简述：鸟苷单磷酸，也称为 5'-胍基酸或鸟苷酸，缩写为 GMP，是一种存在于 RNA 中的核苷酸。它是磷酸与核苷鸟苷的酯。GMP 由磷酸基团、戊糖核糖和核碱基鸟嘌呤组成。鸟苷单磷酸由干鱼或干海藻制成。

鸟苷单磷酸的钠盐形式为鸟苷酸二钠 (E627)，是一种食品添加剂，用作增味剂以提供鲜味。它通常与谷氨酸 (谷氨酸钠，MSG) 协同使用。由于它是一种相当昂贵的添加剂，，它通常不能独立于谷氨酸使用-如果配料表中含有鸟苷酸二钠，但似乎没有味精，则谷氨酸很可能是作为另一种配料（如加工过的大豆蛋白复合物）的一部分提供的。它通常与肌苷酸二钠一起添加到食品中，这种组合被称为 5'-核糖核苷酸二钠。鸟苷酸二钠常见于方便面、薯片和零食、咸味米饭、罐头蔬菜、腌制肉类和包装汤中。5’-鸟苷酸二钠的结构如下图所示：

1. 来源

鸟苷酸二钠可用于面食制品、加工蔬菜、乳制品、加工水果、糖果、早餐谷物、加工肉类或家禽、鱼制品、蛋制品、调味品、酒精饮料、能量或运动饮料、汤和酱汁。

味精常用于亚洲食品、香料混合物、肉类或鱼类制品、沙拉酱、干汤或罐头汤和冷冻食品。它有时会隐藏在另一个名字下。任何含有“谷氨酸”、“水解”、“蛋白质”、“蛋白酶”、“酶”或“酶改性”字样的成分都可能含有隐藏的味精，而“酵母提取物”、“自溶酵母”、“酱油”、“味之素”、“酪蛋白酸钙”和“酪蛋白酸钠”也表明可能存在味精。

2. 用途

（1）与谷氨酸钠协同使用

鸟苷酸二钠通常与谷氨酸钠 (MSG) 或其他谷氨酸盐搭配使用，但也可以单独使用——尽管这种情况相当罕见，因为它的生产成本更高。

谷氨酸盐是天然存在于西红柿和奶酪等食物中的蛋白质。它们也存在于大脑中充当神经递质。虽然食盐（氯化钠）可以带出食物的味道，但谷氨酸盐等化合物可以增强舌头对盐的感受。谷氨酸二钠会增强盐的味道强度，因此你需要少一点盐才能产生同样的效果 。

鸟苷酸二钠和味精一起增强了食物的味道。事实上，人类对味精和核苷酸（如 GMP）混合物的反应比单独使用味精要强烈八倍 。换句话说，当味精和鸟苷酸二钠结合在一起时，你可能会觉得食物更美味。在一项研究中，发酵香肠中的钠含量被氯化钾取代，导致口感和味道不佳等不良品质。然而，在添加味精和增味核苷酸后，研究参与者认为它很美味 。重要的是，味精和鸟苷酸二钠的组合为菜肴增添了鲜味。鲜味被认为是第五种基本味道，与牛肉、蘑菇、酵母和浓汤的咸味或肉味有关。鉴于鸟苷酸二钠本身不会产生鲜味，因此需要与味精搭配使用。

（2）作为味精的替代品

作为食品添加剂，鸟苷酸二钠可以增强味精的效果。虽然不太常见，但鸟苷酸二钠有时也会与肌苷酸二钠搭配使用，完全替代味精。

肌苷酸二钠是一种源自肌苷酸 (IMP) 的增味剂。当与鸟苷酸二钠混合时，这些核苷酸在食品行业中被称为“I+G”。然而，I+G 只有与味精搭配时才会产生鲜味。

3. 潜在的副作用

有些人在食用含有味精的食物后会出现恶心和头痛等不良反应。然而，美国食品药品管理局 (FDA) 将味精归类为一般公认安全 (GRAS) 物质。敏感人群在食用大量味精时可能会出现潮红、心悸、嗜睡、麻木和刺痛，尤其是在没有食物的情况下食用时。这些类型的不良反应通常与鸟苷酸二钠无关。

请注意，根据法律规定，食品公司必须将任何新的食品成分提交给 FDA，然后 FDA 的科学家评估该成分是否适合人类食用。但是，某些成分不受此监管程序的约束，包括属于 GRAS 类别的食品添加剂，例如味精。

4. 5'-鸟苷酸二钠的安全性

鸟苷酸二钠是一种常用作增味剂的食品添加剂。它有助于增加盐的浓度，从而减少盐的用量。此外，它通常与味精搭配使用。这些化合物共同作用，产生鲜味，这是第五种基本味道，被描述为咸味或肉味。

虽然需要对鸟苷酸二钠进行更多研究以确定其安全限度，但它通常被认为是安全的。尽管如此，对味精敏感、痛风或有肾结石病史的人应该避免使用它。

参考：

[1]https://www.cspinet.org/article/guanosine-monophosphate-gmp-disodium-guanylate

[2]https://www.wikidoc.org/index.php/Guanosine_monophosphate

[3]https://www.livestrong.com/article/551058-disodium-guanylate-vs-monosodium-glutamate/

[4]https://www.healthline.com/nutrition/disodium-guanylate