硒存在于金属硫化物矿物中，矿石中金属应与硫原子键结的位置，部分由硒原子取代。在商业上，硒经常是得自这些矿石的精炼过程中所产生的副产物。纯的硒化物或硒酸盐化合物矿物是已知的，但很少见。

食物来源

一般而言，食物中的瘦肉、柿子、蒜头、海产、葱、南瓜等含有多量的硒。动物制品的硒含量（约0.4-1.5μg/g）比植物体高；一般植物谷类的硒含量范围可在<0.1μg/g─>0.8μg/g；在海洋生物中，硒类的含量也比植物多，但由于鱼类（尤其是体内含汞的鱼类）会形成汞─硒复合体，造成对硒的生物利用性极低，故虽然硒在鱼类的含量多但对于鱼类本身的利用性极低；至于肉类会提供0.1-0.4μg/g；乳制品的硒含量则为<0.3μg/g。

另外，全谷物和核果种子也是好的来源。在饮水中提供的硒摄取量十分有限，除非水流经含硒量高的土壤地区才可能有较高的含量。

生理作用

硒在动物组织中最常以硒甲硫氨酸和硒半胱氨酸的形态存在，其中硒甲硫氨酸无法由人体合成，仅能由植物合成后经摄食再经消化代谢而获得，故食材动植物来源组成将决定硒在饮食中的形式，此外，人体中硒甲硫氨酸可以取代甲硫胺酸；但硒半胱胺酸不能取代半胱胺酸。

硒在生理上的功能除了抗氧化外，还调控了甲状腺的代谢和维他命C的氧化还原态，也曾被提出和抗癌相关的可能性。在食材成分含量里，同种植物性食材含硒成分变化相当大，乃因各原植物生长地的土壤中硒的浓度不同，当地的动物也随之反映相应情形，因此硒营养缺乏或过量情形常有地域性关系。

人体缺硒的征象

如果摄入的硒量不足，可能会出现以下症状和征象。

肌肉无力

慢性疲劳

脱发

不育

机体抵抗能力受损

消化不良的人可能有吸收的问题，所以缺硒的风险会增加。

硒中毒

1. 急性硒中毒

当人体每日硒摄人量高达400～800毫克/千克体重时，就会导致急性中毒。急性硒中毒多发生在工业生产中，患者有头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹泻，呼吸和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼结膜有刺激症状。重者有支气管炎、寒战、高热、出大汗、手指震颤以及肝肿大等表现。实验室检查白细胞增高，尿硒含量不高，2—3日后症状逐渐好转。

2. 慢性硒中毒

当人体每日硒摄入量达2400～3000微克，并持续一段时间，就可能造成慢性硒中毒。从事冶炼、加工、提取硒的工人，因为长期接触小剂量硒化物的蒸气和粉尘，发生慢性硒中毒的可能性较大。慢性硒中毒的主要特征是脱发及指甲形状的改变，其他症状有头晕、头痛、倦怠无力、口内金属味、恶心、呕吐、食欲不振、腹泻、呼吸和汗液有蒜臭味，还可有肝肿大、肝功能异常，自主神经功能紊乱，尿硒增高。长期高硒可使小儿身长、体重发育迟缓，毛发粗糙脆弱，甚至有神经症状及智能改变。