淀粉乙酸酯是一种白色粉末，具有低凝沉性、高稳定性和良好的透明度。它是通过将原淀粉在碱性条件下与环氧丙烷醚化，然后与醋酸交联剂酯化反应制得。与原淀粉相比，淀粉乙酸酯具有更好的冷水分散性、透明性和稳定性，以及增强的阴离子性。

淀粉的特性

淀粉是细胞中最常见的碳水化合物储存形式，由葡萄糖分子聚合而成。它分为直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉没有分支，呈螺旋结构；支链淀粉由24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连，在支链处有α-1,6-糖苷键。

直链淀粉与碘反应呈蓝色，支链淀粉与碘反应呈紫红色。这是因为淀粉螺旋中央的空穴可以容纳碘分子，通过范德华力形成蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，而是碘分子离子起作用。

淀粉乙酸酯与淀粉的区别

淀粉乙酸酯是通过原淀粉与醋酸反应生成的变性淀粉。在食品加工中，它被用作增稠剂、稳定剂、黏结剂和制食用淀粉膜。它适量用于肉糜制品、酱油、汤罐头、巧克力等食品。

淀粉是植物体中的营养储存物质，广泛存在于种子和块茎中。除了食用外，淀粉还用于工业生产中制作糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等。它还用于调制印花浆、纺织品上浆、纸张上胶和药物片剂的压制。淀粉可以从玉米、甘薯、野生橡子和葛根等植物中提取。