丙烯酰胺是一种化学物质，化学式为CH2=CHCONH2。它是白色无味的片状结晶，在常温下可溶于水、乙醇、醚和三氯甲烷。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，会在空气中或紫外线作用下发生聚集反应。

丙烯酰胺通常用于合成聚丙烯酰胺，这种聚集物可用作水溶性增稠剂，广泛应用于污水处理、凝胶电泳、造纸、矿石处理和布料的免烫处理。此外，丙烯酰胺还用于染料制造和其他单纯形的制造。

丙烯酰胺的发现历史

2002年，瑞典科学家意外发现高温加热含淀粉食物会产生丙烯酰胺，如炸薯条、洋芋片和高温面包。

相关研究结果

哈佛大学公共卫生学院的研究显示，丙烯酰胺与肠癌、肾脏癌、膀胱癌和乳腺癌的发生并无直接关联。研究结果表明，摄取丙烯酰胺最高量的人群罹患癌症的概率反而较低。

目前，尚无充分证据表明丙烯酰胺对人类为致癌物。然而，丙烯酰胺被认为是一种潜在的致癌物，已经对动物产生了癌症的影响。此外，丙烯酰胺可能对神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康造成损害。一般情况下，通过日常饮食摄入的丙烯酰胺剂量无法达到对健康产生影响的水平。

食物中丙烯酰胺的含量与食材成分、加工过程和温度有关。高碳水化合物低蛋白质的食材在加工过程中产生的丙烯酰胺较多。丙烯酰胺的生成温度一般在120℃以上，且加热时间越长，丙烯酰胺含量越高。