化学性质

麦芽糖是白色针状结晶，易溶于水，甜味比蔗糖弱。它是还原糖，可以与酵母发酵变为酒精，与稀硫酸共热变为葡萄糖，也常被用于药物制备。

淀粉经唾液淀粉酶催化水解可以生成麦芽糖。

麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似乎不存在于细胞中。

化学反应

（1）有还原性：能发生银镜反应，是还原性糖。（2）水解反应：产物为2分子葡萄糖。

麦芽糖分子结构中有醛基，是一种具有还原性的还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。

食疗功效

麦芽糖甜味温和，清香可口，食后不留后味，是新型的食品甜味剂和代糖品。除了食用价值外，它还具有食疗功效。性温味甘的麦芽糖溶解后会转化为葡萄糖，作为医学上的营养料，可用于养颜、补脾益气、润肺止咳、缓解疼痛、滋润内脏、开胃除烦、通便等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛等症状。但对于中气虚弱、消化力不足、体内湿热、肥胖多病的人要慎用，因为麦芽糖可能助湿生热，导致腹胀等问题。

制作方法

麦芽糖的制作大致分为以下几个步骤：首先将小麦浸泡后发芽到三四厘米长，切碎芽待用。然后将糯米洗净后倒入锅中焖熟，与切碎的麦芽搅拌均匀，发酵3~4小时，直至产生汁液。然后过滤出汁液，用大火煎熬成糊状，冷却后形成琥珀状糖块。食用时加热，用两根木棒搅拌，将糖块拉至银白色即可。