麦芽糊精是一种DE值小于20的淀粉水解产品，它是一种价格低廉、口感滑腻、基本上无任何味道的营养性多糖。麦芽糊精可以是白色粉末或浓缩液体。

麦芽糊精的组成与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其他组分的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质，例如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用广泛，具有广阔的市场前景。

麦芽糊精在食品加工中的作用有哪些？

1、用于增加粘稠度、分散性和溶解性

麦芽糊精具有良好的乳化作用和增稠效果。它可以用于豆奶、速溶麦片、麦乳精等产品中，以增稠、吸收异味、改善口感和延长保质期。在奶茶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣等产品中，麦芽糊精可以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感，并降低成本。在椰奶、花生奶、杏仁奶及各种乳酸饮品中，麦芽糊精可以增强乳化力，使产品稳定好、不易沉淀。在各色罐头或汤羹汁类食品中，麦芽糊精可以增稠、改善结构、外观和风味。

2、用于抑制褐变反应

当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，高温处理容易引起褐变反应。麦芽糊精的低DE值使其褐变反应程度较小，可以作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质的微胶囊化，如香精、香料、药物等。

3、用作承载体与涂抹保鲜

麦芽糊精水溶液无味道，具有强大的结合和粘合作用，可以作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂膜性能，可用于水果涂抹保鲜。

4、用于配置功能食品

麦芽糊精易被人体吸收，可用于运动员、病人、婴幼儿等功能性食品，如无蔗糖奶粉、运动饮料等。它可以使产品体积膨胀、不易结块、冲调性好，提高营养价值。

5、用于降低冰点

在冰淇淋、雪糕、冰棍等产品中，麦芽糊精可以在不改变体系可溶性固体含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，口感良好。

6、用于降低体系的甜度

在糖果中加入麦芽糊精可以降低体系的甜度，还可以增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善体系的风味，延长保质期。此外，它对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。

7、替代脂肪

麦芽糊精可以形成凝胶结构，持留水分，常用作质构改良剂。当DE值为3-5时，它可以产生类似脂肪的质构和口感，是一种优质的脂肪代用品。它常用于色拉、冰淇淋、香肠等产品中作为脂肪的替代品。在粉末油脂中，麦芽糊精还能起到代用油脂的功能。

8、用于改善食品的结构和外观

在饼干或其他方便食品中，麦芽糊精可以使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清亮光滑、饱满，减少次品，延长产品的货架期。