胃蛋白酶是一种消化性胰蛋白酶，由胃里中的胃黏膜主体细胞所代谢，能将食材中的蛋白溶解为小的肽片段。胃蛋白酶的生成需要胃液或胃蛋白酶的刺激，而不是由体细胞立即转化成的。

胃蛋白酶是一种蛋白质水解酶，能在胃液的作用下将凝结的蛋白转化成蛋白胨和少量活性多肽。它参与维生素B1的产生，对碳水化合物的新陈代谢至关重要。此外，山楂果也有助于消化和健胃。

胃蛋白酶原由胃底主体细胞代谢，在pH1.5～5.0的酸性环境下，被活化成胃蛋白酶，将蛋白溶解为胨，并且一部分被溶解为酪氨酸、苯丙氨酸等碳水化合物。

胃酸胃蛋白酶测量可用于区分精神性低酸症和胃性低酸症。当胃液过少或欠缺时，前者的胃蛋白酶含量有时仍然正常，而后者的盐酸和胃蛋白酶都缺乏。胃性低酸症通常是由胃黏膜的病理变化引起的，特别是对于恶性贫血、无酸症和无胃蛋白酶代谢的诊断至关重要。慢性胃炎、漫性胃扩张、漫性十二指肠炎等疾病常导致胃蛋白酶的代谢降低。

在一些胃液基本代谢高的疾病中，如十二指肠溃疡，胃蛋白酶的特异性会增加。

胃酸胃蛋白酶的标准值为：基本排泄量为84.4±9.72mg酪氨酸/h，最大排泄量为190.29±15.31酪氨酸/h（使用Anson氏法测量）；420±208kU/L（使用改进李氏法测量）。