引言：

谷氨酸钠一水合物是一种特定的化学物质，其分子结构包含一个水分子和谷氨酸钠分子的组合。这种化合物在食品工业中具有广泛的应用和重要性。

简介：

味精（MSG），又称谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐。味精以这种谷氨酸形式天然存在于一些食物中，包括西红柿和奶酪。谷氨酸钠在烹饪中用作增味剂，具有咸味，可增强食物的肉质、咸味，就像天然存在的谷氨酸在炖菜和肉汤等食物中一样。

谷氨酸钠最初是由日本生物化学家池田菊苗于 1908 年制备的，他试图分离和复制海带的咸味，海带是一种可食用的海藻，用作日本料理的肉汤（高汤）。味精平衡、混合和完善其他口味的感知。谷氨酸钠和核糖核苷酸二钠通常用于高汤（肉汤）块、汤、拉面、肉汁、炖菜、调味品、咸味小吃等中。

谷氨酸钠通常以一水合物形式提供，即谷氨酸钠一水合物，英文名称：L(+)-Monosodium glutamate monohydrate，CAS：6106-04-3，分子式：C5H10NNaO5。

1. 结构解析

L-谷氨酸钠水合物是一种具有独特分子结构的化合物（化学式：C5H8NO4·H2O）。其分子由一条五碳链组成，其中一个氨基（NH2）连接到第二个碳原子，末端带有一个羧酸基团（COOH）。特别是，第二个碳原子是手性中心，具有四种不同的取代基，因此可以形成两种镜像异构体，分别称为L-和D-谷氨酸。在食品中，我们常见的是L-谷氨酸，它是食品调味剂中的重要成分。

此外，L-谷氨酸钠水合物还包含钠离子（Na+），它连接到其中一个羧酸基团上，形成盐的结构。每个L-谷氨酸分子还结合了一个水分子（H2O），这些水分子与分子的稳定性和溶解性密切相关。

这种分子结构的复杂性使得L-谷氨酸钠水合物在食品工业中有广泛的应用，不仅作为增强风味的调味剂，还在医药和生物化学领域中具有重要的角色。

2. 性质

谷氨酸钠通常以一水合物的形式存在，是一种白色、无味的结晶粉末。固体中含有单独的钠阳离子 Na+和两性离子形式的谷氨酸阴离子，?OOC-CH(NH+

3)-(CH2)2-COO?。在溶液中，它会分解成谷氨酸和钠离子。

MSG 易溶于水，但不吸湿，不溶于常见的有机溶剂（如乙醚）。它在食品加工条件下通常是稳定的。MSG 在烹饪过程中不会分解，与其他氨基酸一样，在极高温度下与糖存在时会发生美拉德反应（褐变）。

3. 机制

L-谷氨酸钠通过激活舌头上的味蕾感受器，尤其是鲜味受体，从而增强食物的味觉体验。鲜味通常与肉汤、肉类和某些蔬菜的风味相关联。食用时，L-谷氨酸与大脑中的谷氨酸受体相互作用，可能影响神经递质的活动和味觉的感知。

4. 安全

美国食品和药物管理局已授予味精公认安全 （GRAS） 称号。一个普遍的误解是，味精会引起头痛和其他不适感，被称为“中国餐馆综合症（Chinese restaurant syndrome）。 ”。几项盲法研究表明，当谷氨酸钠与正常浓度的食物混合时没有这种效果，而当谷氨酸钠以大浓度加入肉汤中时，则没有定论。欧盟将其归类为某些食品中允许的食品添加剂，并受到数量限制。MSG 的 HS 编码为 29224220，E 编号为 E621。

参考：

[1]https://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate

[2]https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/