乙基麦芽酚，对于非餐饮行业的盆友可能不是很熟悉，但“一滴香”的江湖名号大家都有所耳闻。“一滴香”以及各种“增香剂”的主要成分就是乙基麦芽酚。
乙基麦芽酚具有焦糖香味和水果味，有非常显著的抑酸、抑苦、去腥，增香的作用，是一种高效香味改良剂、增香剂、增甜剂，其增香效力比天然的麦芽酚大5～6倍。
乙基麦芽酚不但对食品的香味改善和增强具有显著效果，并且对甜食也有增甜的作用，而且还能延长食品保质期。
不同于麦芽酚，迄今为止，尚未发现乙基麦芽酚存在于天然物质中，它必须通过化学合成的方法产生。
乙基麦芽酚作为食品添加剂，被广泛用于食品、饮料、香精、果酒、烟草等领域。乙基麦芽酚分纯香型及焦香型两类。
纯香型乙基麦芽酚突出水果香味，适用于添加水果制品、天然果汁、各种饮料、酒类，冰激凌、乳制品，面包、糕点，酱油、调味品，还有中成药及香烟、烟草等。
其添加到食品饮料中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等不良口感，得到最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。
添加到烟草、香烟中，能使香烟烟味更加醇厚芬芳，减少香烟对口腔、咽喉的刺激，减轻吸烟带来的不适感。
焦香型乙基麦芽酚有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于各类肉制品、烧腊制品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品等。
尤其添加进各种肉类制品中，乙基麦芽酚能和肉中的氨基酸起作用，能掩盖腥味、异味，明显提高肉质的鲜香味道。
乙基麦芽酚成本不高却增香效果显著，所以应用十分广泛，但其为一种人工合成的增香剂，人体过量摄入无疑存在较大的健康风险。
根据《GB2760—2011食品添加剂使用卫生标准》规定，乙基麦芽酚禁止添加到新鲜菜肴中。但现实中，乙基麦芽酚滥用却非常普遍。
近年来，有研究表明，过量食用乙基麦芽酚会对人的肝脏、肾脏产生不良影响，会加重人体肝、肾负担，长期摄入能引起肝、肾功能的衰退，严重的甚至造成肝、肾损伤。
同时，过量食用乙基麦芽酚，还会对部分人群的骨骼造成影响，使骨骼变得更加脆弱，或者出现关节提前退化、骨质疏松、骨骼和关节提前脆变、癌变等，具有一定的致癌风险。
此外，部分敏感人群过量摄入乙基麦芽酚还会发生恶心呕吐、头痛头晕、精神不振、四肢乏力等副作用。
乙基麦芽酚氧钒是一种深绿色结晶性粉末，具有良好的水溶性和流动性，同时具有愉悦的麦芽香气。它主要用作食品添加剂，并且具有良好的降糖效果。乙基麦芽酚氧钒已经进行了临床试验，结果显示它具有较高的生物利用度和良好的药代动力学指标。此外，乙基麦芽酚氧钒在临床实验中也展现出良好的用药安全性。
研究发现，乙基麦芽酚氧钒可以逆转老年AD鼠的tau蛋白神经纤维缠结，并抑制tau相关通路信号传导，从而显示出治疗AD的疗效。此外，对老年AD小鼠进行给药实验也发现，乙基麦芽酚氧钒能够降低tau蛋白的磷酸化水平，并且激活磷酸化Akt、抑制GSK3β的活性、升高PP2A的活性。这些结果揭示了乙基麦芽酚氧钒减少磷酸化tau蛋白的分子机制。此外，乙基麦芽酚氧钒还具有抗海马神经细胞凋亡的作用，能够保护神经元。
综上所述，乙基麦芽酚氧钒具有阻止AD病理过程的形成或逆转AD病理过程的能力，并且能够抵御神经细胞凋亡，发挥神经细胞保护作用。通过这些作用，乙基麦芽酚氧钒发挥着抗AD的作用。
[1] CN201510344531.7 钒化合物的应用
甲基麦芽酚，又称麦芽酚，是一种化学物质，化学名称为3-羟基-2-甲基-4H-吡喃酮，相对分子质量为126.11。它是白色针状晶体或白色结晶粉末，熔点在160~164℃之间。麦芽酚存在于羊齿叶和落叶松树皮中，也存在于一些食品原料中，如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面包皮。
乙基麦芽酚，简称EM，化学名称为2-乙基-3-羟基-4H-吡喃酮，相对分子质量为140.14，熔点在89-92℃之间。它是一种常用的高效合成增香剂，只需加入微量即可使产品的香味更浓郁且持久。
从物理性质来看，麦芽酚是白色结晶粉末，具有焦糖的特征气味，稀溶液带有轻微的草莓芬芳。它可以溶于热水、乙醇和氯仿，冷水中可溶解1.5%，热油脂中可溶解2%，但难溶于乙醚、苯和石油醚。麦芽酚在90℃升华，阈值为0.03%。
麦芽酚的水溶液呈酸性，与碱反应会形成盐，与三氯化铁反应呈紫红色。它还具有蜜饯的水果香气。在酸性条件下，麦芽酚的增香效果较好，随着pH值升高，香味逐渐减弱；在碱性条件下，香味明显减弱。
乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体，与碱反应呈黄色。它易溶于热水、乙醇、氯仿和甘油，具有焦糖香味和水果味。在15℃时，65ml水中可溶解1g乙基麦芽酚，在25℃时，55ml水可溶解1g乙基麦芽酚。乙基麦芽酚的增香效力比麦芽酚大4-6倍，1份乙基麦芽酚可以代替24份香豆素。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚作为基本的香精配料，是许多复合香精的基本成分，也是调配水果香味的重要原材料。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚可以增强许多调味料的整体风味特性，营造出圆滑调和的风味。作为风味改良剂使用时，典型的用量范围分别为2～250ppm和1～100ppm。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚具有增甜特性，可以减少食糖的使用量。据报道，在非碳酸型水果饮料中添加15ppm甲基麦芽酚或相当于其四分之一用量的乙基麦芽酚，可以获得理想的增甜效果，使蔗糖用量减少5～15％。此外，与高甜度甜味剂一起使用时，可以改善甜味剂的味道不平衡、不连续且过于强烈的特点，使产品的风味更接近蔗糖，甜味更加完善和平衡。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚通常用于掩盖食品或药品中的苦味，减轻食品的涩味，并能抑制甜味剂产生的后味，使食品具有平衡的风味。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚可以增强乳制品中乳脂质的感觉，并产生类似高脂食品的香滑口感，有助于开发可口的减脂、低脂和无脂的高级乳制品。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚可以通过降低食品的总体酸味来改善整体风味，对于开发具有微生物稳定性的低pH值食品和香精尤为有益。同时，它们还可以抑制某些食品添加剂带来的酸刺激味，使食品的风味更加柔和。
由于微波炉快速低温烹调的特点，食品往往缺乏应有的风味，而甲基麦芽酚和乙基麦芽酚具有独特的功能，有助于改善这类食品的风味。
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。广泛应用于烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等产品中。
(一)不同的香味类型其应用的食品对象也有不同，目前市场在售产品的香味有三类，分别为A1型(纯香型)、A2型(淡焦香型)、以及A3型(增强焦香型)。
1.纯香型：水果香味突出，能抑制苦、酸、涩等味。主要应用在水果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油等食品中。
2.淡焦香型：具有非常浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯等食品中。尤其在肉制品中能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味，是目前应用最广泛的一类产品。
3.增强焦香型：具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。
(二)由于乙基麦芽酚在肉制品、乳饮制品和烘焙制品中应用最多，所以市场上针对这三种不同应用对象又售有肉食专用、乳饮专用和烘焙专用，分别采用不同程度的修饰调香而制成。
1.肉食加香乙基麦芽酚：粉末状，经过修饰调香，具有更强的增香去异功能，推荐用量：0.01%~0.03%。
2.乳饮加香乙基麦芽酚：在纯乙基麦芽酚的基础上经过调香修饰，增香去异效果更加显著，推荐用量：0.01%~0.03%。
3.烘焙加香乙基麦芽酚：经过修饰调香以后，具有更强的增香作用和抑制不良气味效果，是面包、蛋糕、饼干、酥饼等烘焙制品的特效增香剂，也适用于麻花和锅巴等油炸制品。推荐用量0.1%~0.3%。
乙基麦芽酚是一种具有芬芳香气的白色晶状粉末。无论是晶状还是粉末，溶于溶液后都能保持其甜香味，并且溶液相对稳定。
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广泛、效果好、用量极少的理想食品添加剂。它在烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜、香精、果酒、日用化妆品等领域都是一种良好的香甜味增效剂。它对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，并且具有抗菌和防腐性能，能够延长食品的储存期。
乙基麦芽酚可以通过淀粉发酵得到曲酸，然后经过醚化、氧化、脱苄、脱羧、羟基化和还原等步骤制备而成。
糠醇在甲醇水溶液中经过氯气氯化生成4-氯代-6-羟基-2[H]-吡喃-3[6H]-酮，然后经过加热水解得到焦袂康酸。在碱性条件下，焦袂康酸与乙醛缩合生成羟乙基焦袂康酸，然后在盐酸中用锌粉还原为乙基麦芽酚。
糠醛与乙基溴化镁反应得到乙基糠醇，然后在甲醇水溶液中在0℃下通入氯气进行氧化，接着加热至100℃进行水解得到乙基麦芽酚。
乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂，用量很少，但效果非常显著。一般的添加量在0.01‰至0.05‰左右，有时仅几个PPM就能产生效果。
乙基麦芽酚容易与铁生成络合物，与铁接触后会逐渐变红。因此，在储存过程中应避免使用铁容器，其溶液也不宜长时间与铁器接触，适宜放在玻璃或塑料容器中储存。
根据用户产品的口感，乙基麦芽酚的添加量一般在0.01‰至0.05‰之间。
软饮料：1.5mg/kg至6mg/kg；冰淇淋、冰制食品、果冻、番茄汤等汤类：5mg/kg至15mg/kg；巧克力涂层、糖果、口香糖和甜点心：30mg/kg至50mg/kg；肉制品、香肠、海鲜等适量加入。
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