转化糖是一种混合物，对于产品的性质、使用行业和作用等，我们需要详细了解。转化糖可以作为调味剂或食品添加剂使用，它是通过稀酸或酶作用于蔗糖后得到的葡萄糖和果糖的混合物。不同比例的转化糖可能会有不同的功效和作用，它还可以用作药物的稀释剂，适用于非口服途径补充水分或能量的患者的补液治疗。

购买转化糖时，我们应选择正规渠道。转化糖外观为白色或淡黄色的粘稠状糖浆，甜度约为糖或蔗糖的70%-90%。它可以用作甜味剂或保湿剂，适用于制作各种食品，如糖果或糕点，可以有效防止糖果发砂。

在制作糕点时添加转化糖具有良好的保湿效果，可以避免糕点干燥，还可用作酿造原料。购买时要注意不同渠道的价格差异，目前常见的25克包装约为1230元。

甜度

麦芽三糖具有柔和的甜味，甜度约为蔗糖的0.32倍，添加在食品中不增加甜度但增加了总糖含量。

粘度与耐热性

麦芽三糖的粘度低于同浓度的低聚糖产品，高于葡萄糖液。它在酸性和高温下稳定，耐热性和耐酸性优于蔗糖和葡萄糖。

保湿型和吸湿性

麦芽三糖具有良好的吸湿性和保湿性，吸湿性最大，保湿性能较好。使用麦芽三糖作为糖源加工的糕点质地松软，久储不干，保鲜性能优良。

抑制淀粉老化

麦芽三糖可以有效抑制淀粉食品老化，使糕点和面包长期保存不变硬。

此外，麦芽三糖还具有营养性和抑制肠内腐败菌生长的功能。

麦芽三糖的生产

麦芽三糖的生产主要以淀粉为原料，经过液化和糖化等工艺步骤得到含有麦芽三糖的糖浆。

麦芽三糖的应用

麦芽三糖由于其卓越的吸湿性、保湿型、低甜度以及耐热、耐酸性等特点，在糖果、食品和饮料等领域有广泛的应用。

糖果类

糖果、冷冻食品、甜点心、糕点、口香糖、蛋糕等。

食品类

果酱、鱼制食品、海味、汤团、饺子皮等。

饮料类

果汁、苏打水、运动饮料、酸味饮料、罐装咖啡等。

海藻糖并非代糖，它在低等蕨类植物、藻类、细菌、真菌、酵母以及昆虫中含量较高。然而，食物中添加的海藻糖主要是以淀粉为原料合成的，而非从海藻中提取。

海藻糖的热量是否低？

海藻糖的甜度只有蔗糖的45%，味道温和，没有后味，口感清爽。因此，人们常常错误地认为海藻糖的热量较低。一些甜点宣传使用海藻糖代替蔗糖，使其看起来更健康。

然而，海藻糖是由两个葡萄糖分子组成的双糖，和蔗糖一样，每克提供4kcal的能量，能够被人体完全消化吸收。因此，过量摄入海藻糖同样会导致体重增加，与减肥无关。

糖尿病患者能否食用海藻糖？

海藻糖同样会导致血糖升高，因此糖尿病患者不能随意食用，最多在血糖控制稳定的情况下适量摄入。

当然，研究表明相比于葡萄糖，摄入海藻糖后引发的血糖峰值确实较低。然而，需要意识到即使是果糖、果葡糖浆也比葡萄糖的血糖峰值低，但这并不代表它们就是健康的选择。

孩子能否食用海藻糖？

确实有研究表明，相比于蔗糖，海藻糖引发龋齿的可能性较低。然而，海藻糖本质上仍然是一种添加糖，因此孩子不宜过量摄入。成年人也应该控制摄入量，每天添加糖的摄入最好限制在25g以下。

海藻糖有哪些特别的好处？

海藻糖在食品工艺和保湿方面发挥着更多的优势。

海藻糖对热和酸都非常稳定，即使在95%的相对湿度下也不会吸湿变潮。与蛋白质一起使用时，不会像其他糖类一样发生美拉德反应，可以防止蛋白质变性、抑制脂肪氧化，还能防止淀粉老化。因此，使用海藻糖可以延长糕点类食品的保质期。

海藻糖不仅用于食品，还被添加到滴眼液、护肤品等产品中。海藻糖可能对黏膜和皮肤起到保湿的作用，甚至被考虑用于疫苗等生物制剂的保存。

总结

不要认为使用海藻糖代替蔗糖的糕点就是健康的选择，可以随意食用。最健康的做法是不摄入含有添加糖的加工食品，其中也包括含有海藻糖的食品。

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低聚异麦芽糖（异麦芽低聚糖）是一种由葡萄糖基以α-1.6糖苷键结合而成的单糖数在2-5不等的低聚糖。它主要包含异麦芽糖、异麦芽三糖和潘糖等成分。在自然界中，低聚异麦芽糖几乎不存在游离状态。它的产品形式包括固态物50%的液体（IMO-500）、90%的液体（IMO-900）和90%的粉末（IMO-900P）。

低聚异麦芽糖在食品中的应用

低聚异麦芽糖浆是功能食品的重要成分，尤其在日本被广泛应用于饮料、糖果、乳制品、面包、糕点和酒类等产品中。它还可以与其他功能因子或食品添加剂相结合，用于生产口服液、制剂、胶囊和保健食品。异麦芽低聚糖主要用于功能性保健食品。

低聚异麦芽糖可以添加到各种饮料中，包括碳酸饮料、豆奶饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、茶饮料、营养饮料、咖啡、可可和粉末饮料等。它还可以添加到乳制品中，如牛奶、调味乳、发酵乳、乳酸饮料和各种奶粉。此外，低聚异麦芽糖还可以用于制作各种软糖和硬糖。

低聚糖的定义和特点

低聚糖是指每个分子水解成3～8个分子单糖的碳水化合物。它的分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成，也被称为寡糖或寡聚糖。低聚糖的结构比较复杂，包括麦芽三糖到麦芽八糖，都是由α-D-葡萄糖以α-1→4和α-1→6糖苷键结合的。它的分子量介于单糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（如纤维、淀粉）之间，还有二糖、三糖、四糖等不同类型。

低聚异麦芽糖的作用机理

功能性低聚糖之所以具有生理功能，是因为它能促进人体肠道内有益细菌双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。由于双歧杆菌对氧、力、热和酸的高度敏感性，直接将其添加到食品中相对困难，但对于低聚糖来说却是相对容易的。

低聚异麦芽糖的分布

在自然界中，只有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。例如，洋葱、大蒜、芒壳、天门冬、菊苣根和洋蓟等植物中含有低聚果糖，而大豆中含有大豆低聚糖。

低聚异麦芽糖（IMO）是一种淀粉糖，主要成分包括异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖等低聚糖。国内外学者对其所包含糖的种类有不同的说法，但异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖被认为是其功能性的主要成分。这些成分的含量不仅反映了产品质量的好坏，还影响着产品的价格和应用前景。

低聚异麦芽糖在自然界中作为支链淀粉或多糖的组成部分存在。它在某些发酵食品中含量较少，如酱油和黄酒。由于低聚异麦芽糖能够显著促进人体内的双歧杆菌增殖，具有水溶性膳食纤维功能，热值低且有防龋齿等特性，因此被广泛应用作为功能性低聚糖。目前市面上的异麦芽低聚糖产品主要是养肠保健品，如立健等。

低聚异麦芽糖糖浆为无色或浅黄色的透明粘稠液体，甜味柔和，无异味，无杂质。糖粉为无定型粉末，甜味柔和，无异味，无杂质。成品异麦芽低聚糖一般呈现为白色粉末状，带有淡淡的甜味，口感绵软似白糖。它可以用温开水冲饮，也可以加入牛奶、咖啡等饮料中一起饮用。

麦芽糖是由两个葡萄糖分子通过α-1，4糖苷键连接而成的双糖，而异麦芽糖则是由两个葡萄糖分子通过α-1，6糖苷键连接而成的双糖。由于分子构象不同，异麦芽糖不容易被酵母发酵，因此被称为非发酵性低聚糖。低聚异麦芽糖能够有效促进人体内有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖，因此被称为“双歧杆菌生长促进因子”或简称为“双歧因子”。经过多年的临床与实际应用，人们发现双歧杆菌具有许多保健功能，而作为双歧杆菌促进因子的低聚异麦芽糖自然引起了人们的关注。

低聚异麦芽糖的应用领域

由于其优异的品质和无害性，低聚异麦芽糖被广泛应用于畜牧、医疗、日常保健和食品添加等行业。

1. 婴幼儿产品：低聚异麦芽糖常用于生产益生元葡萄糖、奶粉和米粉等婴幼儿产品。

2. 高纯度保健品：作为功能性保健品，益生元在保健品行业的产品并不多，而且目前国内只有立健这个品牌提供高纯度的产品。由于其功能性成分含量达到90%，能够充分发挥益生元的优势，这类产品的使用人群非常广泛，特别适用于有肠道问题的人群。

3. 日常调味添加：在《国民经济与社会发展第十一个五年规划纲要》中，推进公众营养改善行动被纳入其中。2007年，公众营养与发展中心推出了针对微生态失衡的公众营养改善项目，即“食物中加OLIGO（益生元）”。由于益生元具有不被消化的特性，不会影响血脂和血糖，因此成为高血脂、高血糖和高血压人群首选的甜味添加剂，可以替代蔗糖和葡萄糖等会影响血糖的物质。

本文旨在介绍如何进行麦芽糖的合成与精制工艺，以帮助化学研究人员和工程技术人员更好地掌握该化合物的合成方法。

简述：麦芽糖(C12H22011)是两个葡萄糖分子以α-1,4糖苷键连接构成的二糖,具有优良的特性,其甜度只有蔗糖的30%~40%,并有健脾胃、润肺止咳的功效而广泛应用于食品和医药工业。精制的高纯度麦芽糖可用于制造麦芽糖静脉注射液,与传统葡萄糖注射液相比,有如下特点:麦芽糖在血液中代谢不需要胰岛素控制,不刺激胰岛素分泌,基本不会影响血糖值;能降低血液游离脂肪酸和酮体,改善脂肪代谢；可节约蛋白质的消耗,有利于正氮平衡且不影响肝肾功能。

制备与精制:

（1）调节淀粉乳的波美度为13~17，pH值为5.0~6.0，加入沂水耐高温α-淀粉酶或Liquozyme Supra，其加酶系数为0.14~0.19kg/t(干淀粉)；

（2）将淀粉乳经过两次自动控制水热器喷射液化后，进入层流罐絮凝蛋白90~120min，液化液迅速冷却至55~65℃，控制液化液DE值为2~8；

（3）使用自动调节pH值系统调节冷却后的液化液的pH值为4.8~5.6，通过自动加酶系统往液化液中加入糖化酶，加酶系数为β-淀粉酶1.13~1.32 kg/t(干淀粉)、普鲁兰酶1.0~1.27 kg/t(干淀粉)，10~20h后再加入麦芽三糖酶0.14~0.19 Kg/t(干淀粉)，控制糖化温度为55~65℃，时间为30~60h，得到粗糖浆；

（4）在40~60℃下将粗糖浆通过孔径为5~10万的膜过滤，流量为6~10 m3/h，得到麦芽糖糖浆；

（5）将麦芽糖糖浆经过离子交换柱除去可溶性离子、蛋白等小分子物质，进入色谱分离设备提纯，然后经四效板式降膜蒸发系统浓缩，得到高纯度的麦芽糖浆；

（6）高纯度的麦芽糖浆进入结晶釜加入晶种，于结晶槽内养晶后，进行离心、烘干、筛选后的机械包装，最终得到结晶麦芽糖。

参考文献：

[1]禹城绿健生物技术有限公司. 一种麦芽糖的生产和精制方法. 2012-07-18.

[2]精晶药业股份有限公司. 一种结晶麦芽糖的制备方法. 2017-12-08.