转化糖浆和葡萄糖浆是常用的烘焙甜味剂，但它们有一些区别。那么转化糖浆和葡萄糖浆在烘焙中的作用和特点有哪些呢？下面我们一起来了解一下。

       首先，它们的作用不同。葡萄糖浆主要用于淋面、软糖和硬糖的制作，也可用于熬煮焦糖。而转化糖浆是葡萄糖和果糖的混合物，常用于烘焙蛋糕，可作为慕斯的果冻添加剂、慕斯酱料和巧克力干燥剂。

       其次，它们的用法也不同。葡萄糖浆在使用时，加热后会分解成有色物质，并与含氮物质发生焦化反应，产生焦黄色的焦糖，具有独特的风味。而转化糖浆需要冷冻使用。

       最后，它们的特点也不同。葡萄糖浆中含有少量的麦芽糖和糊精，而转化糖浆可以长时间保存而不结晶。

       通过以上介绍，我们了解到了转化糖浆和葡萄糖浆在烘焙中的作用区别。无论是作用、特点还是用法，都需要我们重视，以便更好地应用于烘焙中。

L-葡萄糖是一种化学物质，具有白色粉末的外观。它的CAS号是921-60-8，化学式为C₆H₁₂O₆，分子量为180.16。L-葡萄糖的熔点为153~156℃，沸点为232.96°C。尽管对水有一定的危害性，但未稀释或大量的产品不应接触地下水、水道或污水系统。在没有政府许可的情况下，不要将材料排入周围环境。

背景技术

L-糖在自然界中很少存在，因此科研工作者们致力于L-糖的研究和开发，尤其是对左旋体L-葡萄糖和L-果糖这两种应用最广泛的单糖甜味剂。上世纪70年代，美国学者开始研究L-糖作为非营养性甜味剂的应用。1981年，美国学者Levin发表了第一份关于L-糖生产的专利。随后，美国、德国、日本、意大利、英国、捷克等国的学者相继展开了对L-糖的研究，并开发了多种L-糖。国外对L-糖的研究进展较快，国内也已经开始进行相关工作。

目前已经合成了一些L-糖。美国可以通过将D-葡萄糖直接制备成L-艾杜糖和L-葡萄糖。实验室中典型的合成方法包括使用葡萄糖氧化酶将L-葡萄糖制成L-葡萄糖醛酮。L-葡萄糖和L-果糖是L-糖中典型的两种糖，其合成方法主要包括化学合成和酶法合成。

合成方法

L-葡萄糖可以通过L-阿拉伯糖的化学转化来合成。L-阿拉伯糖广泛存在于甘蔗浆中。根据化学文摘的记录，可以通过对干燥的甘蔗浆进行硫酸处理，然后对获得的萃取液进行发酵、蒸发和过滤来制得L-阿拉伯糖。Snowden和Fisher在1971年的研究中提出了一种方法，即在甲醇钠存在下（提供硝基乙醇的钠盐），将L-阿拉伯糖用硝基甲烷浓缩，通过内夫反应将钠盐直接转化为相应的L-葡萄糖。

L-果糖是通过使用固定化D-塔格糖3-表异构酶从D-阿洛酮糖生产的。肺炎克雷伯氏菌的40bXX突变株可以产生组成型D-阿拉伯糖异构酶。用甲苯处理的突变菌株细胞是D-阿拉伯糖异构酶的粗制品，可以在细胞反应中将L-果糖转化为L-葡萄糖。实验结果表明，1.0g的L-果糖可以生产0.35g的L-葡萄糖，总产率为35%。

应用

L-葡萄糖具有甜味，可以溶解于水，并在水溶液中保持稳定。因此，它可以使各种物质产生甜味，并且可以与传统的甜味剂结合使用，例如与少量的蔗糖结合。L-葡萄糖可以应用于多种产品中，包括水果、蔬菜、果汁、肉制品（特别是经过甜液处理的肉制品，如熏肉和火腿）、乳制品（巧克力、乳饮料）、蛋制品（蛋黄酱、乳蛋糕、色拉酱）、腌菜和调味品、冰淇淋、焙烤制品、糖浆、食用香料、蛋糕、软饮料、果酒、酒、日常食品、止咳糖浆以及其他医用和工业产品（如糨糊粉、泡沫、黏合剂、漱口剂和口服防腐剂、麻药等），还可以用于粘邮票、信封、商标等的黏合剂。

参考文献

[1] 肺炎克雷伯氏菌将L-果糖转化成L-葡萄糖[J]. 工业微生物, 2004, 34(2): 46-46.

[2] 孙宇峰, 于丽萍, 王金英等. L-糖的研究进展[J]. 黑龙江科学, 2013(04): 47-49.

麦芽糖是中国传统特色小吃之一，具有健脾胃、润肺止咳的功效。然而，市面上的麦芽糖产品并非纯粹的麦芽糖，而是一种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精。

麦芽糖是由淀粉分解产生的，常用于酿造和甜味剂。它通常被作为其他糖的替代品，但因为甜度不如蔗糖或果糖，所以在某些食品的配料中需要略高于1:1的比例。

麦芽糖含量较高的食物包括小麦、玉米面、大麦、桃子、梨和红薯等。此外，高麦芽糖玉米糖浆也常用于制作硬糖和廉价的甜味剂。

与蔗糖相比，麦芽糖不含果糖，但其对健康的影响仍需进一步研究。果糖对健康有更严重的影响，并与葡萄糖的代谢方式不同。因此，用麦芽糖替代蔗糖是否更健康还有待探讨。

蔗糖和高果糖玉米糖浆的果糖含量相似，因此两者在健康方面并无明显差异。虽然一些食品厂商试图用高麦芽糖玉米糖浆替代高果糖玉米糖浆，但这并不能使麦芽糖变得更健康。

麦芽糖仍然是糖类，摄入过量会引起血糖波动，增加肥胖、糖尿病和心血管疾病的风险。因此，糖尿病患者应慎重选择麦芽糖，即使对于健康人群来说，也应适量食用。

果糖是一种简单的单糖，极易溶于水，在许多食品中存在，和葡萄糖、半乳糖一起构成了血糖的三种主要成分。果糖存在于水果、蔗糖、和蜂蜜中，是一种容易被吸收的单糖，优点是甜度高（是蔗糖的1.7倍），且不经由胰臟代谢。

果糖的化学性质

果糖能在厌氧条件下由酵母或细菌发酵，酵母酶转化糖（葡萄糖或果糖）成为乙醇和二氧化碳。在发酵过程中所释放的二氧化碳将溶解在水中，在那里与碳酸达到平衡，除非发酵敞开于空气中。溶解的二氧化碳和碳酸产生瓶装碳酸气化发酵饮料。

果糖对人体健康的影响

过去认为使用果糖代替砂糖，在相同甜度下可以减少热量摄取，其升糖指数也很低，果糖在预防及控制糖尿病上较佳。但此观点已经遭到反驳，现代医学认为果糖只是不会醉的酒精（会造成脂肪肝、肥胖及成瘾性），必须限制及预防上瘾，否则会造成代谢综合征。现代医学认为果糖可能导致新陈代谢紊乱，使人罹患心脏病、糖尿病及痛风的机率增加。指出高果糖浆的化学结构会刺激食欲，并可能使肝脏将更多的威胁心脏安全的甘油三酯输出到血液中。另外，果糖可抑制体内的微量元素铬，而正三价的铬在维持血糖、胰岛素和胆固醇的正常水平上起重要的作用。

工业化生产的果糖

在现代淀粉糖工业当中，先加工玉米，提取淀粉；再用玉米淀粉水解出葡萄糖，再用葡萄糖果糖异构酶把葡萄糖部分变成果糖，得到高果葡糖浆。工业化制作的果葡糖浆，果糖比例最高可以达到90%。

果葡糖浆味道清甜，冰镇之后更爽口，所以可乐雪碧等各种甜饮料里都以它为主要甜味来源。很多甜品店里也用它来配制饮品。所以，在喜欢喝甜饮料的人群当中，甜饮料才是果糖的最大来源。

一瓶500毫升的甜饮料就会有50克左右的添加糖（蔗糖或果葡糖浆）。按一半果糖来算，就有约25克的果糖了。所以，喝甜饮料必然会让身体得到过多的糖，而且会得到相当多的果糖。

喝饮料所获得的果糖，喝酸奶时获得的少量糖，做菜时放的少量糖，再加上正常吃水果时所得到的果糖，加起来的果糖摄入量就难免过量。

D-果糖(D-Fructose)，其分子式为C6H12O6，是一种无色或白色结晶性粉末，没有臭味，味道甜。它在水中非常容易溶解，在乙醇中微溶，在乙醚中不溶。D-果糖是一种常见的己酮糖，与葡萄糖是同分异构体。它存在于水果和蜂蜜中，是蔗糖的组成部分，可以通过菊糖水解得到。D-果糖在食品、营养剂和防腐剂等方面有广泛的用途。

果糖是一种天然的营养型甜味剂，具有最甜和最优的特点，并且与其他甜味剂有良好的协同作用，可以与其他甜味剂混合使用。而D-果糖是最甜的单糖。

果糖的用途

广义的果糖包括工业生产的三种液体产品：一代果糖(F-42)，二代果糖又称高果糖浆(F-55)、三代果糖又称高纯果糖(F-90)和结晶果糖。果糖主要以果葡糖浆和结晶果糖两种形式应用于食品工业。

果糖的甜度大约是蔗糖的1.2-1.8倍（低温下可达1.8倍）。果糖与细胞的键合力强，进入体内后可以被吸收，而不需要消化。果糖是低血糖指数(GI)的糖类，不依赖胰岛素进行代谢，因此糖尿病患者可以使用果糖作为甜味剂。一旦吸收，果糖会迅速在肝脏代谢为能量（变成肝糖原）。然而，普林斯顿大学Joshua D.Rabinowitz研究团队最近发现：果糖的代谢主要发生在小肠的空肠段，而不是肝脏。

果糖可以促进乙醇的分解代谢，因此在医药上可以用于治疗醉酒和乙醇中毒。此外，果糖还是双歧杆菌的生长因子，可以促进肠道内双歧杆菌的繁殖，调整肠道内的微生物群。

果糖的制备

果糖以游离状态大量存在于各种水果的浆汁和蜂蜜中，制备果糖的原料主要包括菊粉、蔗糖和淀粉。

一种制备果糖的方法是使用酸或酶将菊粉水解，得到高果糖浆，然后通过色谱分离获得高纯度的果糖。

另一种常用的制备果糖的方法是使用酸或蔗糖酶，将蔗糖进行水解、分离和结晶，从而生产晶体果糖。这种方法相对廉价且更直接。

目前工业上大规模生产果糖通常采用淀粉水解制得葡萄糖，然后通过固定化葡萄糖异构酶转化为转化糖。转化糖中含有42%的果糖和58%的葡萄糖。最后，通过树脂分离、络合分离或氧化分离、结晶等技术分离得到纯度较高的果糖。