蒜氨酸是从大蒜中提取的一种有效成份，具有多种药理作用，包括抗菌、发炎、杀虫等。现代药理研究证明，蒜氨酸还具有抗血小板聚集、增加纤溶活性、降血脂、抗动脉硬化、扩张血管、降血压和清除自由基、抗脂质过氧化损伤等作用，对冠心病心绞痛有较好的疗效。

蒜氨酸的功效

蒜氨酸具有多种功效，包括预防线粒体功能障碍、抗菌杀毒、清除自由基、提高免疫力、抗衰老、抗癌抗肿瘤、降血脂、降胆固醇和预防动脉粥样硬化等。通过双水相法提取大蒜粉中的蒜氨酸，可以得到较高的提取率和纯度，而且操作简单，温度影响低，易于扩大生产规模。

蒜氨酸被誉为"植物黄金"，在现代生物高科技手段的研究中，被视为解决许多难治疾病的救星。大量的研究和临床实验证实，蒜氨酸具有独特的药理活性，对降血脂、降血粘、稳定血压、调节血糖、软化血管和改善血液循环有显著作用，从根本上预防和改善心脑血管疾病。由于蒜氨酸的提取需要超低温条件，且不易储存，目前只有少数国家能够进行提取。

中国蒜氨酸之父陈坚教授带领的研发团队攻克了蒜氨酸提取技术，并获得了世界领先水平的纯度，达到99.9%。他们还获得了国家的蒜氨酸标准样品证书，为蒜氨酸相关药物的开发奠定了基础，开创了中国蒜氨酸研究的新里程碑。

蒜氨酸是一种有机化合物，是大蒜中主要生物活性物质之一，也是大蒜中独有的含硫化合物。作为大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，现代医学表明：蒜氨酸具有抗肿瘤、协同降血压、抗菌杀毒、清除自由基、保肝护肝及抗糖尿病等多种药理功效。

1、测定原理

大蒜中蒜氨酸在紫外光区214 nm波长处有最大吸收,经灭酶、磷酸溶液提取、HPLC分离后,紫外检测器测定,外标法定量。

2、实验试剂

甲醇(CH:OH):色谱纯

磷酸(H:PO):优级纯

磷酸溶液(0.01%,体积分数):准确吸取0.100 mL.磷酸于预先加入一定量水的1 000 mL容量瓶,稀释至刻度,经0.22 um水相滤膜过滤。

3、样品处理

取样品于微波功率900 W高火灭酶1 min,冷却至室温,用水补充微波灭酶过程中损失的质量,再按质量比1∶1加水,用组织捣碎机粉碎制成蒜泥,作为试样。称取试样⒉g(精确至0.001 g)于 100 mL三角瓶中,加入60 mL磷酸溶液，手动振荡1 min后超声提取15 min,静置至恢复室温,用磷酸溶液转移至100 mL容量瓶中并定容，取10 mL溶液于10 mL离心管中,10 000 r/min离心15 min,上清液过0.22 um水相滤膜,待测。

4、样品测定

（1）色谱条件

a)色谱柱:C18色谱柱,长250 mm,内径4.6 mm,粒径5um;

b)柱温:30℃;

c)流动相:磷酸溶液；

d)流速; 0.8mL/ min;

e)检测波长:214 nm;

f)进样体积：10uL。

（2）标准系列溶液测定

准确吸取一定量的蒜氨酸标准储备液 ,用水配制成浓度约为10mg/L,20 mg/L,50 mg/L,100 mg/L,250 mg/L的系列标准溶液供高效液相色谱仪测定。

（3）上机测定

在上述液相色谱参考条件下,将标准系列溶液、试样溶液注入高效液相色谱仪,,采用单点或多点校正,以保留时间定性，以色谱峰面积外标法定量。

5、结果计算

试样中蒜氨酸的含量以质量分数w表示,单位为g/kg,按下式计算:

W=ρ*V*2/m/1000

式中: ρ—待测液中蒜氨酸质量浓度数值,单位为毫克每升(mg/L)； V—定容体积数值,单位为毫升(mL); 2—样品按质量比1:1加水的换算系数; m —试样的质量,单位为克(g)。

大蒜是一种百合科植物，可食部分包括蒜苗、蒜苗和蒜头。蒜头是大蒜的鳞茎，蒜苗是从鳞茎上抽出的叶柄，蒜苗则是长花的茎。大蒜头含有蒜氨酸和蒜氨酸酶两种成分，这两种物质在切碎或压碎大蒜头时会相互接触，产生大蒜特有的浓烈气味，这是大蒜抵御害虫的防御机制。大蒜素具有抗菌活性，对多种微生物和寄生虫有很强的抑制和杀灭作用，被称为广谱植物抗生素。此外，大蒜素还可以保护肝脏，预防和治疗脂肪肝，防治心脑血管疾病，抗心律失常，保护心肌，治疗脑缺血等。最重要的是，大蒜素还具有抑制肿瘤细胞增殖的作用，被称为“癌症之王”。大蒜素通过抗氧化作用、影响肿瘤细胞周期和免疫刺激等机制，发挥抑癌作用。

大蒜是一种属于百合科植物的食材，它的可食部分包括蒜苗、蒜薹和蒜头。蒜头是大蒜的鳞茎，蒜苗是从鳞茎中抽出的叶柄，蒜薹是长花的茎梗。大蒜头中含有蒜氨酸和蒜氨酸酶两种成分，当蒜头被切碎或压碎时，这两种物质相互接触，蒜氨酸酶将蒜氨酸转化为大蒜素，从而产生典型而强烈的大蒜味，这是大蒜抵抗害虫侵害的防护机制。

大蒜素的功效与作用

大蒜素具有抗微生物活性，对多种微生物及寄生虫有强大的抑制和杀灭作用，因此被称为植物广谱抗菌素。它对革兰阳性菌、革兰阴性菌、大肠杆菌、沙门菌、葡球菌、链球菌、克雷白杆菌、变形菌、梭状杆菌等都有明显的抑制作用。

大蒜素还能保护肝脏，它通过抑制脂质过氧化物对膜结构的损伤，增加肝脏的结合解毒功能，起到保护作用。此外，大蒜素还可以调节脂质代谢、增加酶的活性，从而维持血脂水平在正常范围内，预防和治疗脂肪肝。

大蒜素对心脑血管疾病也有一定的防治作用，它可以抗心律失常、保护心肌，治疗脑缺血。大蒜素通过抗氧化活性抑制心房肌细胞内Ca2+超载，预防心房颤动。对于缺血性心脏病，大蒜素具有抗自由基活性，可以减少心肌细胞损伤。此外，大蒜素还可以扩张血管、增加脑血流量、降低血浆内皮素、抑制血小板的聚集，对缺血性脑血管病有治疗作用。

最重要的是，大蒜素被称为“抗癌之王”，它可以降低某些肿瘤的发病率。研究表明，大蒜素不仅可以抑制致癌物的致癌作用，还可以抑制肿瘤细胞的增殖。大蒜素通过抗氧化作用、影响肿瘤细胞的细胞周期和诱导肿瘤细胞凋亡等机制，发挥抗癌作用。此外，大蒜素还可以提高机体的免疫功能，增强细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫。

大蒜是一种原产于欧洲南部和亚洲西部的植物，后来逐渐遍及全球。大蒜含有丰富的活性硫化物，对心脏血管有保护作用。大蒜精油中含有140种天然活性物质，具有抑菌杀病毒、降血脂、预防动脉硬化、降血糖、降脂减肥等功效。

大蒜的化学成分

大蒜的化学成分非常复杂，其中大蒜素是主要组分。大蒜精油是在蒜氨酸酶的作用下形成的，其反应底物是葱蒜类作物中的一种非蛋白氨基酸一蒜氨酸类物质，化学成分为烷基硫代半氨酸及其亚佩类化合物。

大蒜精油的提取方法

传统的大蒜精油提取方法有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提萃取法和超临界二氧化碳萃取法等，但存在提取耗时长、精油质量不稳定、大蒜素含量较低、产率低、色泽风味差或溶剂残留等缺陷。

一种优化的大蒜精油提取方法如下：

(1) 将大蒜用水浸泡30分钟，去皮，剔除异物及腐烂大蒜，在超声波的作用下洗涤5-10分钟；

(2) 将洗净后的大蒜碾碎成糊状，放入烘箱中烘6-8小时，烘箱温度控制在60-65℃；

(3) 用粉碎机磨成粉，过80-100目筛，分别加入10-20克纤维素酶和100-200克脂肪酸钠水解，浸入中抽提10-12个小时；

(4) 在水解后的上述物质中加入质量浓度为25%-35%的石油醚溶液浸泡10-12小时；

(5) 将分离出的上层浸取液转入另一索氏抽提瓶中抽提3-6小时后，经浓缩即得大蒜素。

大蒜富含多种营养成分，包括8种人体必需氨基酸和多种矿质元素，特别是锗和硒等微量元素，可以增强人体免疫力和抗氧化能力。大蒜素具有抗炎、抗菌和抗肿瘤活性，对多种细菌、真菌和病毒有抑制和杀灭作用。

如何保留大蒜素的效果更好？

实验证明，新鲜大蒜提取液具有明显的抑菌效果，有明显的抑菌圈。然而，经过煮、炒等处理后，大蒜的抑菌活性会消失。这是因为大蒜素在高温条件下会迅速降解，稳定性较差。因此，生吃大蒜是保留大蒜素效果最好的方法。

不同的处理方法会影响大蒜的抗菌效果吗？

完整的大蒜中不含大蒜素，只有在大蒜被损伤或破碎后才会产生。当大蒜细胞受损时，细胞液泡中的蒜氨酸酶与细胞基质中的蒜氨酸接触，瞬间产生具有挥发性的大蒜素。大蒜被处理得越细碎，产生的大蒜素就越多。

放置的时间对大蒜素的生成有影响吗？

与放置时间无关。

大蒜素生成速度很快，放置1分钟与放置20分钟的杀菌效果相近。因此，在日常烹饪过程中，只要将大蒜尽量捣碎并直接食用，就能获得良好的杀菌效果。

腌制的大蒜还具有杀菌作用吗？

没有。

实验证明，糖蒜和醋蒜基本上没有抑菌效果，说明大蒜素在加工过程中被降解或流失。然而，某些氨基酸、矿质元素和碳水化合物等仍然可以保留。

大蒜吃得越多越好吗？

并不是。

过量摄入大蒜素可能导致打嗝、恶心、腹泻、烧心等症状。此外，正在服用药物的人应咨询医生是否可以食用大蒜，因为大蒜素可能与某些药物相互作用。对于普通人来说，每天生吃2到3瓣大蒜，熟吃可以适当增加至4到6瓣。

小贴士

总的来说，大蒜营养丰富，包括8种人体必需氨基酸和多种矿质元素，尤其是锗和硒等微量元素，可以提高人体免疫力和抗氧化能力。无论是生吃还是熟吃，都能充分摄取这些营养成分。然而，大蒜素只有在生吃时才能更好地保留。

大蒜是中国传统的重要调味品之一，具有抗菌灭菌和增进食欲的作用。现代医学研究表明，大蒜具有抗癌、防病保健美容的功能，因此备受人们喜爱。大蒜油是从大蒜中提取的一种明亮透明的液体，是大蒜中最重要的物质之一。

大蒜油的健康作用

1、抑菌、杀菌、杀病毒作用：大蒜对多种致病菌和感冒病毒有抑制和杀灭作用。

2、降血脂、抗疑、预防动脉硬化、预防和治疗心脑血管疾病：大蒜中的烷基二磅化物、蒜氨酸和蒜辣素可以降低血液中的胆固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白的含量，从而使血脂趋于正常。

3、降血糖，降低糖尿病的发作：大蒜可以增强葡萄糖代谢中酶的活性，改善糖代谢并影响脂肪的代谢。

4、保护肝胜，抑制肿瘤作用：大蒜可以通过抑制脂质过氧化物对细胞膜结构的损伤来保护肝脏。同时，蒜精油还具有阻断或抑制化学致癌物诱发肿瘤的作用，可以抑制动物移植性肿瘤细胞。

5、清除自由基，提高机体免疫力，抗衰老、增强体力。

6、降脂减肥功能：大蒜可以溶解脂肪颗粒，促进脂肪的分解，达到降脂减肥的作用。

大蒜油的生产工艺

大蒜油的生产工艺包括以下步骤：干大蒜原料经初脱皮后，在30℃～60℃的水温下浸泡20-40分钟再进行精细脱皮。脱皮大蒜经粉碎后，加入脱水食用植物油和食盐在30℃～50℃的油温进行混合浸泡。经混合揉磨后，再次浸泡、过滤，所制得的大蒜油初品，经精炼、沉淀后调配香油，再沉淀即制成大蒜油成品。

大蒜是中国传统的最佳调味品之一，具有较强的抗菌灭菌和增进食欲的作用。现代医学表明，大蒜具有抗癌、防病保健美容的功能，是国际卫生组织倡导食用的重要调味品，深受人们喜爱。

大蒜油是一种从大蒜中提取的明亮透明琥珀色液体，是大蒜中最重要的物质。大蒜油的生产工艺特点在于干大蒜原料经初脱皮后，在30℃～60℃的水温下浸泡20-40分钟再进行精细脱皮。脱皮大蒜经粉碎后，加入脱水食用植物油和食盐在30℃～50℃的油温进行混合浸泡，经混合揉磨后，再次浸泡、过滤，所制得的大蒜油初品，经精炼、沉淀后调配香油，再沉淀即制成大蒜油成品。

大蒜油有以下功效和作用：

1. 抑菌、杀菌、杀病毒作用：大蒜对多种致病菌和感冒病毒有抑制和杀灭作用。
2. 降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、预防和治疗心脑血管疾病：大蒜中的烷基二磷化物、蒜氨酸和蒜辣素可以降低血液中的胆固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白的含量，从而使血脂趋于正常。
3. 降血糖，降低糖尿病的发作：大蒜油通过增强葡萄糖代谢中酶的活性，改善糖代谢并影响脂肪的代谢。
4. 保护肝脏，抑制肿瘤作用：大蒜油通过抑制脂质过氧化物对细胞膜结构的损伤，起到保护肝脏的作用。蒜精油还有阻断或抑制化学致癌物诱发肿瘤的作用，抑制动物移植性肿瘤细胞。
5. 清除自由基，提高机体免疫力，抗衰老、增强体力。
6. 降脂减肥功能：大蒜油通过溶解脂肪颗粒，促进脂肪的分解，达到降脂减肥的作用。
7. 促进消化：大蒜油中的刺激成分可以激活肠胃粘膜，消除肠胃中的病菌，增加食欲，加快肠胃对食物的消化与吸收。
8. 调节血糖：大蒜油能促进胰岛素分泌，可以预防高血糖和糖尿病的发生，糖尿病患者食用大蒜油还能预防糖尿病的并发症。

大蒜素的天然来源

大蒜素是从大蒜鳞茎中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他百合科植物中。大蒜中的内源酶在切开或粉碎后催化蒜氨酸分解合成大蒜素。

广泛应用的大蒜素

1、临床医学：大蒜素可降低血脂、预防高血脂病，并在防治癌症方面有疗效。

2、作为饲料添加剂：大蒜素可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌等病菌的繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有抑制作用。

3、农业上的应用：大蒜素可用作杀虫、杀菌剂，防治作物的细菌性和部分真菌性病害。

大蒜素与乙蒜素的区别

1.来源不同

大蒜素是天然原生态来源，从大蒜鳞茎中提取；乙蒜素是大蒜素的乙基同系物，是一种植物仿生农药。

2.毒性不同

3.有效组分不同

4.理化性质不同

5.使用安全性不同

大蒜素可与非碱性农药混用，使用安全；乙蒜素在复配时需要先中和酸性，使用要谨慎。

6.杀菌作用机理不同

大蒜素通过钝化蛋白质阻碍病菌的蛋白质合成，而乙蒜素通过与菌体内含硫基的物质作用抑制菌体的正常代谢。

综上所述，大蒜素与乙蒜素虽只有一字之差，但在来源、毒性、有效组分、理化性质、使用安全性和杀菌作用机理等方面存在明显区别。因此，在实际应用中，推荐使用大蒜素以提高效果。