麦芽糖是白色针状结晶，易溶于水，甜味比蔗糖弱。它是还原糖，可以与酵母发酵变为酒精，与稀硫酸共热变为葡萄糖，也常被用于药物制备。
淀粉经唾液淀粉酶催化水解可以生成麦芽糖。
麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似乎不存在于细胞中。
（1）有还原性：能发生银镜反应，是还原性糖。（2）水解反应：产物为2分子葡萄糖。
麦芽糖分子结构中有醛基，是一种具有还原性的还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。
麦芽糖甜味温和，清香可口，食后不留后味，是新型的食品甜味剂和代糖品。除了食用价值外，它还具有食疗功效。性温味甘的麦芽糖溶解后会转化为葡萄糖，作为医学上的营养料，可用于养颜、补脾益气、润肺止咳、缓解疼痛、滋润内脏、开胃除烦、通便等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛等症状。但对于中气虚弱、消化力不足、体内湿热、肥胖多病的人要慎用，因为麦芽糖可能助湿生热，导致腹胀等问题。
麦芽糖的制作大致分为以下几个步骤：首先将小麦浸泡后发芽到三四厘米长，切碎芽待用。然后将糯米洗净后倒入锅中焖熟，与切碎的麦芽搅拌均匀，发酵3~4小时，直至产生汁液。然后过滤出汁液，用大火煎熬成糊状，冷却后形成琥珀状糖块。食用时加热，用两根木棒搅拌，将糖块拉至银白色即可。
低聚麦芽糖是经过淀粉酶初级水解后生成的产物，易于被人体消化吸收。而低聚异麦芽糖是经过一系列工序精制而成的白色粉末状淀粉糖制品，具备双歧杆菌增殖作用，属于功能性低聚糖，人体内不能消化吸收，不引起血糖升高，适合糖尿病患者食用。
1、低聚异麦芽糖甜度低、热量低，不增加血糖血脂。它在胃中不被吸收、利用，全部进入肠道，长期食用不会增加血糖，也不改变血中胰岛素水平，适合糖尿病患者食用。
2、低聚异麦芽糖能促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制有害菌及腐败物质形成，增加维生素含量，提高机体免疫力。
3、低聚异麦芽糖具有预防龋齿的功能，不被龋齿链球菌利用，能防止龋齿的形成。
4、低聚异麦芽糖属于非消化低聚糖类，具有水溶性膳食纤维功能。它不被人体消化液消化，有助于肠道健康。
麦芽糖醇是一种新时期的物质，已经逐渐取代了白砂糖成为新一代的甜味素。它对人体有多种益处，但过量使用会对人体造成伤害。下面我们来了解一下麦芽糖醇的伤害。
长期摄入麦芽糖醇会增加患糖尿病的概率。糖尿病会对日常生活产生不良影响，因此我们应尽量避免过量摄入麦芽糖醇。
麦芽糖醇不易被肚子里的酶溶解，进入肠胃后消化率不到20%，容易在肠腔积累。过量摄入麦芽糖醇会对胃肠造成刺激和损害，引起腹腔不适感、腹胀、肠鸣和腹泻等疾病。
麦芽糖醇的热量较低，但过量摄入会导致肥胖症。此外，麦芽糖醇会促进口腔内唾液的代谢，稀释食物残留的酸，而酸会导致蛀牙。
过量摄入麦芽糖醇会引起腹泻。麦芽糖醇在胃里不易被消化和吸收，进入肠胃后消化率不到20%，大部分会在肠胃内壁积累，对肠胃造成显著危害，容易引起腹泻。
过量摄入麦芽糖醇会导致高血压和高血脂。它会增加心脑血管病的风险，阻碍碳水化合物和脂肪的代谢，使毛细血管变脆并堵塞，导致心肌梗塞和静脉血栓的发生。
大米为什么越嚼越甜？这是因为大米中的淀粉在口腔中被唾液淀粉酶转化为麦芽糖。那么，低聚异麦芽糖和麦芽糖之间有什么区别呢？让我们一起来了解一下。
低聚异麦芽糖是一种淀粉糖，广泛存在于大麦、小麦和马铃薯等植物中。它主要由α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖以及四糖以上的低聚糖组成。
1.不升糖：经实验证明，空腹口服低聚异麦芽糖不会导致血糖和胰岛素的上升，因此糖尿病患者可以安心食用。
2.保护肠道：低聚异麦芽糖是双歧杆菌的增殖因子，能够促进肠道内良性微生态的调整，增强免疫力。
3.预防龋齿：低聚异麦芽糖不被龋齿链球菌利用，因此可以起到预防龋齿的作用。
4.有利于减肥：低聚异麦芽糖属于水溶性膳食纤维，具有减肥功效，但不会增稠食品、产生饱腹感，也不会影响矿物质和维生素的吸收。
1.婴幼儿配方奶粉：在婴儿断乳后，补充双歧因子可以帮助恢复婴儿的健康，因此婴儿配方奶粉常常使用低聚异麦芽糖代替蔗糖。
2.中老年配方奶粉：低聚异麦芽糖可以促进中老年人肠道内双歧杆菌的增殖，起到润肠通便和增强免疫力的作用。
3.酸奶：低聚异麦芽糖对于保证酸奶中双歧杆菌的数量和存活起着关键作用。
不能与药物同时服用：尽管低聚异麦芽糖对人体无副作用，但与某些药物同时服用可能会产生不良反应，导致胃部不适。因此，最好将服用药物和低聚异麦芽糖的时间间隔至少2小时。
另外，低聚异麦芽糖属于非发酵性糖物，与药物一起服用可能会影响药物的吸收，降低药效。
麦芽糖醇是一种双糖醇，通过淀粉水解、氢化和精制而得。它具有温和的甜味，没有后味，口感极佳，甜度相当于蔗糖的90%。与蔗糖相比，麦芽糖醇的热值只有十分之一，每克提供2.1千卡的热量，是一种低热量的功能性甜味剂。此外，麦芽糖醇具有吸湿性，不易被微生物发酵，并具有许多优良的生理功能特性。因此，它在食品、化工、保健品和化妆品行业得到了广泛应用。
麦芽糖醇的利用率较低，很难在动物体内被消化代谢，因此被认为是一种低热量甜味剂，每克只提供2.1千卡的热量。这可以避免食糖导致糖原转化为脂肪，从而降低肥胖病的发生率。
研究表明，麦芽糖醇摄入后不会引起血糖升高，也不会刺激胰岛素的分泌。这对于糖尿病患者来说是一种福音。
麦芽糖醇不会刺激胰岛素的活性，从而降低了血液中摄取脂肪并贮存于脂肪组织中的脂蛋白脂肪酶(LPL)的活力。因此，与麦芽糖醇一起摄取脂肪相比，与蔗糖或其他甜味剂一起摄取脂肪会导致较少的脂肪贮存，对于预防和治疗肥胖病患者有一定的功效。
实验证明，麦芽糖醇不易被口腔内的链球菌转化为酸，也能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生。
麦芽糖醇可以提高钙的吸收和保留率，对于儿童和老年人因钙摄入不足而引起的骨病有明显的预防和治疗作用。
麦芽糖醇的过量摄入可能引起肠胃不适或腹鸣，但相比其他糖醇，如木糖醇和山梨醇，麦芽糖醇的致腹泻阈值要大得多。每人每天摄入100克的麦芽糖醇不会引起肠胃不适。
麦芽糖醇几乎不分解于体内，因此可用作糖尿病患者和肥胖病患者的食品原料。下表是一个低热量奶油蛋糕配方的例子：
由于麦芽糖醇具有良好的风味和口感，保湿性和非结晶性，可用于制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖和透明软糖等。
麦芽糖醇具有一定的黏稠度和难发酵性，因此在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，可以添加麦芽糖醇代替部分砂糖，使饮料口感丰满润滑。
使用麦芽糖醇制作冰淇淋可以使产品口感细腻稠和，甜味可口，并延长其保存期。麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜和糖果中使用，用量可根据生产需要确定。
麦芽糖是一种常见的食品，由米和大麦经过发酵加工而成，不仅美味，而且富含营养，具有多种功效。制作麦芽糖也很简单，但需要注意有些人群不适合食用。
1、促进肠道健康
麦芽糖可以帮助产生益生菌，维持肠道健康，抑制细菌和病毒的产生，起到保护作用。
2、降血压和血脂
麦芽糖富含膳食纤维，可以净化血液，清除多余的胆固醇，增加血管弹性，预防心血管疾病。
3、保护肝脏
麦芽糖可以增加体内双歧杆菌，促进有毒物质代谢排出，减轻肝脏负担，具有解毒功能。
1、咳嗽患者
咳嗽患者不宜食用麦芽糖，因为糖会加重咳嗽。
2、糖尿病患者
糖尿病患者要少吃麦芽糖，因为其容易被吸收转化为葡萄糖，对糖尿病不利。
3、哺乳期女性
哺乳期女性应少吃麦芽糖，以免影响哺乳。
4、孕妇
孕妇要少吃麦芽糖，但要注意均衡饮食，摄取营养。
1、育芽：将小麦麦粒或大麦麦粒浸泡后淋芽。
2、蒸煮：将玉米碎粒或糯米蒸熟。
3、发酵：将晾凉的玉米碎粒或糯米与麦芽混合发酵。
4、压榨：将发酵后的混合物压榨出汁液，即可得到麦芽糖。
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