麦芽醇具有独特的焦糖香气，在稀溶液中还有草莓香味。麦芽醇是一种γ-吡喃酮的衍生物，主要用于食品增香剂、日用品和烟用香料、感光材料、防腐剂和护肤药物。微量添加麦芽醇到食品中不仅可以改善和增强香味，还可以延长食品的储存期而不会发霉。此外，麦芽醇也可以用于调制日用品的香精，发挥出良好的调香效果。同时，麦芽醇还是一种非常优秀的感光胶片涂布材料，可以均匀涂布以防止斑点和条纹的出现。

麦芽醇还有一些别名，如落叶松树、麦芽酚、落叶松酸、落叶松星酸、2-甲基焦衭康酸、咪酚、巴拉酮、考灵、3-羟基-2-甲基-γ-吡喃酮。

麦芽醇是白色针状结晶，熔点为161～162℃，可溶于热水、氯仿和乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在碱溶液中呈黄色。与氧化铁反应呈红紫色，对石蕊呈酸性反应。在93℃升华成柱状体。毒性方面，LD₅₀为1400mg/kg（雌小鼠，经口）。

根据质量规格（FCC，1981），麦芽醇的含量应不低于99.0%，重金属（以Pb计）不超过0.002%，灼烧残留物不超过0.2%。同时，砷（以As计）的含量应不超过3ppm，铅的含量不超过10ppm，水分含量不超过0.5%。

麦芽醇的用途非常广泛。除了作为食品增香剂、日用品和烟用香料、感光材料、防腐剂和护肤药物外，麦芽醇还可以用于生产各种食品，如巧克力、糖果、罐头、果酒、果汁、冰激凌、饼干、面包、糕点、咖啡、汽水和冰糕等。一般情况下，麦芽醇的用量为万分之一左右。它对食品的香味改善和增强具有显著效果，同时也能增甜甜食的味道。此外，麦芽醇还可以代替香豆素使用，一份麦芽醇可以取代四份香豆素。另外，每吨饲料中加入5～200g的麦芽醇可以促进仔猪的快速生长。

麦芽醇还可以用来配制护肤化妆品，具有抑制黑色素生长和美白皮肤的良好效果。

麦芽糖醇是一种新时期的物质，已经逐渐取代了白砂糖成为新一代的甜味素。它对人体有多种益处，但过量使用会对人体造成伤害。下面我们来了解一下麦芽糖醇的伤害。

1.麦芽糖醇会增加患糖尿病的概率吗？

长期摄入麦芽糖醇会增加患糖尿病的概率。糖尿病会对日常生活产生不良影响，因此我们应尽量避免过量摄入麦芽糖醇。

2.麦芽糖醇对胃肠有什么影响？

麦芽糖醇不易被肚子里的酶溶解，进入肠胃后消化率不到20%，容易在肠腔积累。过量摄入麦芽糖醇会对胃肠造成刺激和损害，引起腹腔不适感、腹胀、肠鸣和腹泻等疾病。

3.麦芽糖醇会导致肥胖症吗？

麦芽糖醇的热量较低，但过量摄入会导致肥胖症。此外，麦芽糖醇会促进口腔内唾液的代谢，稀释食物残留的酸，而酸会导致蛀牙。

4.麦芽糖醇会引起腹泻吗？

过量摄入麦芽糖醇会引起腹泻。麦芽糖醇在胃里不易被消化和吸收，进入肠胃后消化率不到20%，大部分会在肠胃内壁积累，对肠胃造成显著危害，容易引起腹泻。

5.麦芽糖醇会导致高血压吗？

过量摄入麦芽糖醇会导致高血压和高血脂。它会增加心脑血管病的风险，阻碍碳水化合物和脂肪的代谢，使毛细血管变脆并堵塞，导致心肌梗塞和静脉血栓的发生。

麦芽糖醇是一种由麦芽糖经过氢化还原制成的双糖醇。在工业上，麦芽糖醇的生产工艺可以分为两个主要步骤。第一步是将淀粉水解制成高麦芽糖浆，第二步是将高麦芽糖浆经过氢化还原制成麦芽糖醇。下面是整个工艺流程的详细步骤：

操作要点：

1. 调浆：首先在调浆罐中加入适量的水，启动搅拌器，逐渐加入淀粉，将淀粉调成浓度为10%～20%的淀粉乳。在调粉过程中要充分搅拌，以防止结团。待淀粉完全调匀后，加入约0.1%的纯碱，将pH值调至6.0～6.4。为了提高淀粉酶的活力，还需加入约0.2%～0.5%的氯化钙，搅拌均匀。
2. 液化：液化是提高麦芽糖产率的关键步骤，需要严格操作。将调好的淀粉乳倒入贮罐中，按照每克淀粉加入5个单位的α-淀粉酶，将温度升至100℃，液化至DE值10～12。同时，立即升温至100℃以上，保持5分钟，进行高温灭酶。经过高温处理后的淀粉液化液具有良好的分散性，不易发生凝沉，有利于后续的糖化操作。
3. 糖化：将液化液冷却至45～50℃，调节pH值至5.8～6.0，加入20个单位的异淀粉酶和鲜麸皮，以及10个单位的β-淀粉酶，进行糖化反应30～40小时，得到含有80%～95%麦芽糖和5%～15%麦芽三糖的糖化液。
4. 压滤：压滤的作用是除去糖化液中的杂质，以确保后续工序的顺利进行。使用板框式压滤机进行压滤，辅助滤料可选用硅藻土或压碎珍珠石，直至得到澄清的滤液。
5. 脱色：根据滤液干物质的0.5%～1.0%加入粉末活性炭。在加入之前，先将活性炭与等量的滤液混合，以便更好地混合。脱色操作条件为pH值4.5～5.0，温度80℃，时间30分钟，搅拌速度20～25rpm。然后使用硅藻土作为辅助滤料（用量为0.3～0.5kg/m2），再次使用板框式压滤机进行压滤。首先用少量的糖化液将硅藻土调匀，然后用泵将其加入压滤机，压力要求在0.1MPa以下，使硅藻土均匀地沉积在滤面上。最初滤出的滤液可能不够清澈，将其回流到脱色罐中，直至液体变清澈，然后关闭回流管，将滤液送至贮缸，过滤压力应控制在0.2～0.3MPa。
6. 离子交换：通过离子交换可以去除滤液中的金属离子、离子型色素以及残留的可溶性含氮物等杂质，进一步提高糖液的纯度和热稳定性，使其呈无色透明状态。离子交换流程为糖化液→阳柱→阴柱→阳柱→阴柱。选择强酸性阳离子交换树脂和强碱性阴离子交换树脂，使用前需将离子交换树脂浸泡膨胀后，分别装入阳柱和阴柱中。经过酸洗、碱洗和水洗后即可使用。在交换过程中，控制流速约为700kg/h，温度约为40℃。树脂使用周期的长短取决于糖浆中杂质的含量，杂质含量越高，使用周期越短。
7. 真空浓缩：保持真空度在0.086～0.092MPa，糖液温度约为50～53℃，真空度不低于0.066MPa，蒸汽压力控制在0.2～0.3MPa。浓缩至固形物含量40%～60%，停止蒸汽供应并放空，此时糖液可作为制备麦芽糖醇的原料。

麦芽糖醇是一种双糖醇，通过淀粉水解、氢化和精制而得。它具有温和的甜味，没有后味，口感极佳，甜度相当于蔗糖的90%。与蔗糖相比，麦芽糖醇的热值只有十分之一，每克提供2.1千卡的热量，是一种低热量的功能性甜味剂。此外，麦芽糖醇具有吸湿性，不易被微生物发酵，并具有许多优良的生理功能特性。因此，它在食品、化工、保健品和化妆品行业得到了广泛应用。

麦芽糖醇的功能特性是什么？

1.1 低热量性

麦芽糖醇的利用率较低，很难在动物体内被消化代谢，因此被认为是一种低热量甜味剂，每克只提供2.1千卡的热量。这可以避免食糖导致糖原转化为脂肪，从而降低肥胖病的发生率。

1.2 不会引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌

研究表明，麦芽糖醇摄入后不会引起血糖升高，也不会刺激胰岛素的分泌。这对于糖尿病患者来说是一种福音。

1.3 与脂肪同食，可抑制脂肪过量贮存

麦芽糖醇不会刺激胰岛素的活性，从而降低了血液中摄取脂肪并贮存于脂肪组织中的脂蛋白脂肪酶(LPL)的活力。因此，与麦芽糖醇一起摄取脂肪相比，与蔗糖或其他甜味剂一起摄取脂肪会导致较少的脂肪贮存，对于预防和治疗肥胖病患者有一定的功效。

1.4 具有抑制龋齿的特性

实验证明，麦芽糖醇不易被口腔内的链球菌转化为酸，也能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生。

1.5 可促进钙的吸收

麦芽糖醇可以提高钙的吸收和保留率，对于儿童和老年人因钙摄入不足而引起的骨病有明显的预防和治疗作用。

1.6 安全性

麦芽糖醇的过量摄入可能引起肠胃不适或腹鸣，但相比其他糖醇，如木糖醇和山梨醇，麦芽糖醇的致腹泻阈值要大得多。每人每天摄入100克的麦芽糖醇不会引起肠胃不适。

麦芽糖醇在哪些方面有应用？

2.1 在功能性食品中的应用

麦芽糖醇几乎不分解于体内，因此可用作糖尿病患者和肥胖病患者的食品原料。下表是一个低热量奶油蛋糕配方的例子：

2.2 用于糖果和巧克力生产

由于麦芽糖醇具有良好的风味和口感，保湿性和非结晶性，可用于制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖和透明软糖等。

2.3 在果汁饮料中的应用

麦芽糖醇具有一定的黏稠度和难发酵性，因此在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，可以添加麦芽糖醇代替部分砂糖，使饮料口感丰满润滑。

2.4 在冷冻食品中的应用

使用麦芽糖醇制作冰淇淋可以使产品口感细腻稠和，甜味可口，并延长其保存期。麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜和糖果中使用，用量可根据生产需要确定。

特点

木糖醇是一种食品添加物，甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的40%，可替代蔗糖。麦芽糖醇具有蔗糖甜味的75-90%，但生热值仅为蔗糖的一半，对血糖、血脂影响小。

用途

木糖醇用于食品和代糖品，而麦芽糖醇用于生产糖果、药物辅料和明胶胶囊的塑化剂。

副作用

木糖醇在人类可能引起渗透性腹泻，而在狗等动物中具有毒性。麦芽糖醇过量摄入也会导致腹泻。

毒性差异

木糖醇对狗和野鸟具有毒性，而麦芽糖醇对人类相对较安全。

麦芽糖醇（Maltitol）是一种由淀粉水解、氢化精制而得的双糖醇。它是一种白色结晶粉末或无色透明的中性粘稠液体，容易溶于水。与蔗糖相比，它的甜度稍低，但味道柔和可口。麦芽糖醇具有低热量、耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点。食用后不会导致血糖升高，因此被广泛应用于食品加工、医药和保健品等领域。

麦芽糖醇的特性：

麦芽糖醇具有以下特性：

• 非发酵性：麦芽糖醇不被大多数细菌利用，口腔内不会产生酸，有效预防龋齿，并延长食品的保质期。
• 保湿性：与甘油和山梨醇相比，液体麦芽糖醇具有更好的吸湿、放湿平衡性，具有出色的保湿性。
• 稳定性：麦芽糖醇具有良好的耐热性，与氨基酸和蛋白质一起加热时不会引起美拉德反应，并且在酸性条件下相对稳定。
• 代谢特性：麦芽糖醇在人体内基本不被吸收，食用后不会导致血糖升高。

麦芽糖醇的应用：

麦芽糖醇具有广泛的应用领域：

• 作为甜味剂，可用于生产无糖糖果、无糖口香糖等食品，有效预防龋齿。
• 用于乳酸饮料，可使饮料的甜味持久。
• 作为增稠剂和甜味剂，可用于果酱、果酒和果汁饮料。
• 用于糖果、糕点、面包等食品，具有调整和保持水分的作用，避免食品干燥和结霜。
• 用于生产适合糖尿病患者和肥胖者食用的无糖食品，因为麦芽糖醇的热量低且食用后不会导致血糖升高。
• 作为功能性甜味剂添加于保健食品、饮品和药用糖浆中。

异麦芽酮糖醇又称帕拉金糖醇，国外称益寿糖，白色无臭结晶，味甜，甜度约为蔗糖的45%~65%，稍吸湿。它是近年来国际上新兴的功能性食用糖醇，因其具有低甜度，低热量值，低GI，预防龋齿的功能，被认为是一种理想的蔗糖替代品，并作为新兴的可食用糖醇。

异麦芽酮糖醇已被联合国粮农组织(FAO)列入WHO食品添加剂联合专家委员会的《食品添加剂性质与纯度规范》，而且，饮食营养专家支持其用于促进饮食享受、最佳营养和健康的研究。

产品特性

1、非吸湿性

异麦芽酮糖醇具有非常低的吸湿性，在25℃相对湿度为70%时，基本没有吸湿，用异麦芽酮糖醇生产的糖果、爆米花等不易发生受潮和粘连。

2、高稳定性

异麦芽酮糖醇在高温、酸性环境中很稳定，高温下也不会发生分解反应，也不参与美拉德反应，不能被绝大多数微生物利用，能帮助食品延长货架期。

3、低升糖、低热量

异麦芽酮糖醇热量为蔗糖的一半，升糖指数只有2，不易引起血糖水平和血浆胰岛素水平的波动，适合糖尿病人食用。

4、高耐受量

人体对异麦芽酮糖醇的耐受量很大，每日摄入50g不会造成肠胃不适，因此经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会审查通过，对异麦芽酮糖醇的每日摄入量可不作规定。

5、纯正甜味

异麦芽酮糖醇是目前认为与蔗糖甜味比较接近的糖醇，溶解热为-39.4KJ/kg，是糖醇中最低的，入口没有明显的清凉感，甜味更纯正。与其它高倍甜味剂复配使用，能掩盖其不良风味。

6、益生元作用

异麦芽酮糖醇是一种优良的双歧杆菌增殖因子，可以被人体肠道中的双歧杆菌所分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体的健康，很多食品将异麦芽酮糖醇作为益生元成分使用。