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亚硝酸钠在肉类食品中的作用及使用限制是什么?

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小野寺耘博

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尔竹三岁啦

，暂无简介 2020-11-12回答

亚硝酸钠是一种被广泛使用的食品添加剂，主要用作肉类食品的防腐剂和护色剂，例如腊肉、酱肉、板鸭、火腿、腊肠、灌肠和肉罐头等。
在肉类加工过程中，适量添加亚硝酸钠可以改善肉制品的外观，使其呈现鲜艳的红色。
此外，亚硝酸钠还能抑制某些细菌的繁殖，特别是有毒的梭状芽孢杆菌，从而减缓食品的变质速度，并预防由此引发的食物中毒。
然而，需要注意的是，亚硝酸钠具有一定的毒性。人体摄入过量的亚硝酸钠会导致血液中的亚血红蛋白氧化成正铁血红蛋白，使其失去携氧能力，从而引发人体各组织缺氧中毒的问题。
因此，在肉类食品中使用亚硝酸钠的量和残留量必须受到严格的管控。根据GB 2760的规定，肉类食品中亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg；而西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类食品的残留量应不超过70mg/kg，其他允许使用亚硝酸钠的肉类食品的残留量则应不超过30mg/kg。

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