谷氨酸钠（简称MSG）又称味精、味素，是谷氨酸的钠盐，属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品药品监督管理局将其归于“公认安全”（GRAS），欧盟则视为食品添加剂。谷氨酸钠有HS代码29224220以及E编码E621。它们在化学上是相同的。食品工业生产厂商视MSG为一种增味剂进行销售和使用，因为它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。日本、韩国和中国菜普遍使用谷氨酸钠。鲣鱼（柴鱼片）、鸡肉、猪肉、牛肉等蛋白质或干香菇、松茸等菇菌类经过熬煮，也可以获取相同物质。

如何生产谷氨酸钠？

自从谷氨酸钠在市场上出现后，其生产方法有以下三种：

采用盐酸水解植物蛋白，使肽键断开（1909年-1962年）

采用丙烯腈进行直接化学合成（1962年-1973年）

细菌发酵（1956年-目前）。

刚开始时采用小麦面筋蛋白进行水解，100克蛋白中含有30多克的谷氨酸盐和谷氨酰胺。为了令生产满足对MSG不断增长的需求，研发了一种新的生产工艺：化学合成和发酵法。在20世纪50年代中期，作为原料的乙烯腈被用在MSG合成中。当时，细菌发酵法来生产MSG，其工艺与酒、醋、酸乳，甚至巧克力类似。钠通过中和步骤则在后期添加。在发酵过程中所选用的细菌（棒形菌）采用了从甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物进行培养，把氨基酸分泌到发酵液中，从此处分离出L-谷氨酸盐。Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd研制出第一种生产L-谷氨酸盐的工业发酵方法。

如今，在MSG工业生产领域中，从糖到谷氨酸盐的转化率和生产率持续得到提高，从而能追上人类的需求。经过过滤、浓缩、酸化和结晶这些过程，最终得出的产品便是纯水合谷氨酸钠。其外观为白色无味晶状粉末，在溶液中会将其分解为谷氨酸根离子和钠离子。该物溶于水的，但在常见的有机溶剂（如醚）中不易吸湿，基本上也不可溶解。在一般情况下，MSG在常规的食品加工中都会保持稳定。在烹调过程中，MSG是不会分解的，但与其他氨基酸相似，如温度非常高且存在糖的情况下，它有可能会发生褐变或美拉德反应。

味精对健康有什么危害？

过量症状

味精的作为调味料在适量的范围内是安全的，2017年欧洲食品安全局食品添加剂和食品添加营养源专家组（ANS）表示，味精的一日可接受摄取量为每公斤体重30毫克。过量食用味精对身体有神经毒性会造成过敏，全身不适包括心跳加速、呼吸急促以及疲倦感，对自主神经系统有头痛、头晕、失眠、出现幻觉、容易发怒、啼笑皆非等症状，对消化系统的影响有恶心呕吐感、胃痛、腹泻等症状，对视力的影响有眼睛刺痛感与视力模糊等症状，食用量过多时甚至有失明风险。