目录 1.乳化作用 2.分散湿润作用 3.起泡作用 4.消泡作用 5.助溶作用 6.抗菌作用 饮料中乳化剂的作用 饮料中使用的乳化剂应具备六个条件：安全、hlb值高、耐酸、耐盐、水解性好、耐乙醇。 乳化剂在饮料中具有乳化、润湿、分散、起泡、助溶和抗菌等作用。 1.乳化作用编辑本段 起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高hlb值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。 酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低hlb值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。 2.分散湿润作用编辑本段 巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性，可可饮料中加乳化剂也使分散性好，酸性饮料加乳化剂容易分散，粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。 3.起泡作用编辑本段 一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。 4.消泡作用编辑本段 牛乳浓缩时，用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果。豆乳制造时，乳饮料均质时的消泡用亲油性乳化剂。 5.助溶作用编辑本段 饮料中有油溶性维生素，油溶性香料使用助溶性乳化剂。乳化与助溶不同，乳化后是呈白浊态，而溶化则为透明状态，可溶性乳化剂在水中呈透明溶解，乳化剂限于高hlb值，兼耐酸与耐盐，以聚甘油脂肪酸为好。 6.抗菌作用编辑本段 罐头、咖啡会产生哈喇变败菌（耐热性芽孢菌），可加入蔗糖棕榈酸酯等乳化剂，以抑其变败。甘油单硬脂酸酯对嗜热脂肪芽孢杆菌和冻结芽孢菌有抗菌性。有抗菌作用的乳化剂除蔗糖脂肪酸酯外，还有聚甘油酯等其他安全性高的乳化。