乙二胺四乙酸二钠在食品中的应用及作用是什么?

乙二胺四乙酸二钠是一种常用的食品添加剂，被广泛用作稳定剂、抗氧化剂、防腐剂和螯合剂。它可以防止金属离子引起的变色、变质、变浊以及维生素的氧化损失。

企业超范围使用乙二胺四乙酸二钠作为腌渍食用菌的食品添加剂是违法行为。

乙二胺四乙酸二钠（又称EDTA二钠）在食品、医药、化妆品等产品中应用广泛。根据GB2760-2014规定，食品级乙二胺四乙酸二钠可作为稳定剂、凝固剂、抗氧化剂和防腐剂，具有护色、抗氧化、防腐协同和稳定作用。它是一种强效螯合剂，能与绝大多数金属离子螯合生成稳定的水溶性络合物，消除金属离子引起的有害反应。

EDTA二钠具有以下三种作用：

1. 利用络合作用防止金属离子引起的变色、变质、变浊以及维生素C的氧化损失等有害反应。

2. 作为水处理剂，可以防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子对水质的不良影响。

3. 在油脂中，微量金属（如铁、铜）会促进油脂的氧化，而乙二胺四乙酸二钠可以与微量金属离子络合，提高油脂的抗氧化能力，防止食品变色。

乙二胺四乙酸二钠广泛应用于饮料类（除包装饮用水外）、果酱、蔬菜泥（酱）（除番茄沙司）、复合调味料、地瓜果脯、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、坚果与籽类罐头、杂粮罐头等食品中。

例如，它可以用于腌渍酸菜、泡菜，使其色泽均匀鲜亮，延长保存期限，固色保鲜效果优于维生素C和磷酸盐。在灭菌前，加入清水蔬菜罐头和蘑菇罐头中，可以保持产品的色泽，防止煮水混浊，起到护色作用。在各种酱料和调味料中，可以延缓油脂的氧化酸败，具有防腐协同作用，防止调味料变灰和风味改变。此外，它还可以作为护色剂和稳定剂，抑制饮料中金属催化的氧化变质，保持饮料的风味不变。