乳化剂有哪些功能?

乳化剂是一种表面活性物质，通过改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体系或者乳浊液的物质。乳化剂的分子中含有亲水基和亲油基，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量。

食用乳化剂具有以下功能：

1. 与淀粉结合，阻止老化，进一步改善产品的质构。
2. 与蛋白质相互作用，增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性。
3. 防粘及防熔化，在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。
4. 增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
5. 促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。
6. 降低液体和固体表面张力，是有效的润滑剂。
7. 改良脂肪晶体，稳定β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。
8. 稳定气泡和充气作用，内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，提高多孔性。
9. 反乳化-消泡作用，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。
10. 抗腐败保鲜作用，乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法，可以提高水果保鲜的时间。